Pasta zum Mitnehmen

Haubenkoch eröffnet Stand am Grazer Jakominiplatz

01.07.2019 08:25

Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen: Haubenkoch Didi Dorner macht Pasta! Diese Meldung erregte heuer im Februar in der heimischen Gastroszene großes Aufsehen. Bisher gab’s das italienische Nationalgericht bei ihm nur als Mittagessen in seinem Lokal, am Montag eröffnet er einen eigenen Stand am Grazer Jakominiplatz. Weitere Filialen sind geplant. Und das nicht nur in der steirischen Hauptstadt.

Er ist nicht irgendein Koch: laut „Gault Millau“ der beste in der Murmetropole - und das seit Jahren. Neben seinem Hauptberuf im Haubenlokal Magnolia (im Augartenhotel von Red-Bull-Rennsportchef Helmut Marko) macht er jetzt auch Pasta. Weil er in Graz nirgendwo eine fand, die ihm schmeckte. Pastificio heißt sein zweites Standbein.

Helmut Marko und Didi Dorner

(Bild: NG)

Das Konzept: Pasta à la Dorner. Aber ohne Chichi: „Alles alte Rezepturen“, betont er. Und zu moderaten Preisen. Wenn man will, auch zum Mitnehmen: Dann muss man die Nudeln (13 verschiedene Sorten) allerdings selber kochen. „Sonst sind sie nicht al dente“, erklärt Dorner.

Candlelight-Dinner „zum Mitnehmen“
Dazu gibt es ein fertiges Sugo (zehn stehen zur Auswahl) zum Aufwärmen, zum Drüberstreuen einen Parmesan, ein Flascherl Hauswein (rot oder weiß) und - diese „Zutat“ darf bei einem perfekten Candlelight-Dinner nicht fehlen - ein Kerzerl.

Ein Jahr hat der Meister seines Fachs an dem Erfolgsrezept gearbeitet. Er musste ein bisserl herumfahren, bis er alles beisammen hatte. Eigentlich habe er nur mit heimischen Produkten arbeiten wollen, erzählt er, sei aber an der Beschaffung von qualitativ hochwertigem Hartweizengrieß - dem Nudel-Grundprodukt - „made in Austria“ gescheitert.

Kniefall vor dem Hartweizengrieß
Im Hinterland von Venedig wurde er fündig: bei einer älteren „Signora“, die dem „Austriaco“ zuerst einmal gar nichts verkaufen wollte - da könnte ja jeder kommen.

Sie ließ sich aber überreden („Ich bin auf den Knien gerutscht“), ihm zum Probieren wenigstens eine kleine Menge zu überlassen. Er kam mit den fertigen Nudeln zurück und konnte sie damit davon überzeugen, dass er doch würdig ist, beliefert zu werden.

Zehn steirische Filialen geplant
Der Stand am „Jako“ (Montag bis Samstag von 11.30 bis 18.30 Uhr geöffnet) ist nur die erste von zehn geplanten Filialen in der ganzen Steiermark. Er habe schon einen zweiten Standort im Auge, befeuert Dorner die Gerüchteküche. Die Filialen in Graz will er selber „schupfen“, für die außerhalb wird er sich Lizenznehmer suchen.