Kräftig Würzen!

Fluglärm verdirbt den Geschmack beim Essen

Catering Services müssen Menüs für Fluggäste stets kräftig würzen, und auch NASA-Astronauten lieben es deftig. Warum das so ist, haben Forscher der Universität Manchester jetzt herausgefunden. Fluglärm und die Bedingungen im Flugzeug verschlechtern den Geschmackssinn, und unser Gehirn kann sich nicht auf das Essen konzentrieren.

Besonders die Hintergrundgeräusche im Flugzeug sollen für das verminderte Geschmacksempfinden verantwortlich sein, wie die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift „Food Quality and Preference“ berichteten. Das Forscherteam hatte Versuchspersonen per Kopfhörer verschiedene Geräusche vorgespielt und ihnen dabei Süßes und Salziges serviert. Fazit der Bewertung: Bei Stille war der Geschmack weit intensiver als bei Lärm.

Asiatische Küche kommt im Flieger gut an
"Lärm, Trockenheit, niedriger Luftdruck und möglichweise sogar die Beschleunigung verschlechtern im Flugzeug die Geschmackswahrnehmung", so Florian Mayer vom Fraunhofer Institut für Bauphysik. Gut gewürzte Speisen wie etwa thailändische oder indische Küche kommen daher bei den Fluggästen besonders gut an. Geschmacksarme Speisen langweilen die Passagiere eher. 

Besonders stark ist die Abschwächung bei salzig und süß, etwas weniger bei bitter und sauer. Scharfes nimmt der Körper als Schmerz und nicht als Geschmack wahr, daher gibt es hier keine Änderung“, erklärt Mayer.

Druckverhältnisse ändern Geruch und Geschmack
Er hat mit seinen Kollegen nachgewiesen, dass die Druckverhältnisse im Flugzeug Geruch und Geschmack einer Speise ändern können. "Zwar gehen bei Tiefdruck mehr Geruchsmoleküle in die Luft, was eigentlich für besseres Riechen sprechen würde. Allerdings sinkt die Löslichkeit der Nasenschleimhaut, sodass weniger Moleküle die Rezeptoren erreichen. Diese werden zudem weniger mit Sauerstoff versorgt, weshalb man im Flugzeug oder auf hohen Bergen ähnlich schlecht riecht, wie mit einer verstopften Nase." Auch verhindert die trockene Luft im Flugzeug eine vollständige Funktion der Nasenschleimhaut, da diese zu trocken wird. 

Gehirn kann sich nicht aufs Essen konzentrieren
Auch der Einfluss von Geräuschen spielt eine Rolle. Durch die verringerte Aufmerksamkeit kann sich das Gehirn nicht mehr auf das Essen konzentrieren und nimmt daher Geruch und Geschmack viel reduzierter wahr. Je störender ein Geräusch, desto eher lenkt das Gehirn seine Konzentration. Als entscheidet nicht die Lautstärke, sondern ob ein Geräusch besonders lästig ist.

Je stiller und weniger ablenkend Gastronomen etwa ihr Restaurant gestalten, umso intensiver werden die einzelnen Speisen wahrgenommen. Wer also keine gute Küche zu bieten hat, kann sich eventuell mit grellen Farben und lauter Musik helfen…