Herzig kochen

Kalbsrahmgulasch mit Spätzle und Crème Brûlée

Butterweich mit köstlicher Sauce, so schmeckt das Kalbsrahmgulasch von Sören Herzig. Dazu serviert der Haubenkoch, ganz bodenständig, selbstgemachte Spätzle. Bei der Nachspeise hilft auch Saskia Herzig mit und kostet die spannende Variation einer Crème Brûlée aus der Espuma-Flasche.

Zutaten Kalbsrahmgulasch mit Spätzle: 1 kg ausgelöste Kalbsschulter, 200g Zwiebel, 30g Tomatenmark, 20g Paprikapulver, 1,5 Ltr. Rindssuppe, 125g Sauerrahm, 20g Mehl, 40g Butter, Öl, Lorbeer, Pfeffer, Salz, Zitronensaft.

Zubreitung: Das Kalbfleisch in ca. 4cm große Stücke schneiden und im Topf mit etwas Öl anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und gleich die Zwiebel anschwitzen. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und mit Rindssuppe aufgießen. Jetzt das Fleisch und die Gewürze dazugeben und rund 90 Min. köcheln lassen. Etwas Sauerrahm mit Wasser und Mehl verrühren. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und den Saft mit dem Sauerrahmgemisch verrühren, kurz aufkochen und mit etwas Zitronensaft Abrieb der Schale und Salz abschmecken. Das Fleisch wieder einlegen und die Spätzle zubereiten.

Für die Spätzle 600g Mehl, 12 Eier, ein guter Schuss Sodawasser, Salz und Muskat verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in leicht wallendes Wasser schaben oder durch die Spätzlepresse drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig und können abgeseiht werden. Vor dem Servieren die Spätzle noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten und mit und Petersilie zum Kalbsrahmgulasch servieren. 

(Bild: krone.at)

Zutaten Crème Brûlée aus der Espuma-Flasche mit Apfelkompott: 500ml Milch, 250ml Obers, 50g Zucker,25g Maizena, 3 Blatt Gelatine, 6 Eigelb, Vanilleschote

Zubreitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers, Milch, Vanillemark und Zucker aufkochen, ausgedrückte Gelatine einrühren, mit Maizena binden und über Wasserdampf langsam das Eigelb einrühren bis die Masse schaumig, dickflüssig ist. Die Masse in die Espumaflasche einfüllen und mit 2 Kapseln unter Druck setzen. Die Espumaflasche im Kühlschrank gut durchkühlen. Für das Apfelkompott, zuerst Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und die Apfelspalten mit etwas Butter, Zimt und Zitronensaft weich schmoren. Das Apfelkompott unten in ein Glas füllen (ca. 1/3 voll), die Crème Brûlée bis zum Rand einspritzen, etwas braunen Zucker darüber streuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Ein Genuss!

Alle Rezepte von Herzig kochen finden Sie HIER.
Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.