Herzig kochen

Rote Rüben Carpaccio & Topinambur-Maroni-Rösti

Rösti müssen außen knusprig und innen noch leicht „cremig“ sein. Sören Herzig, der gemeinsam mit seiner Frau Saskia sein „fine dinig-Restaurant - Herzig“ im 15. Wr. Bezirk betreibt, bringt uns heute mit Topinambur-Rösti auf den Geschmack. Zur Vorspeise gibt diesmal „sattes Dunkelrot“ am Teller. Ein köstlich, frisches Carpaccio von der roten Rübe mit Nuss- Vinaigrette.

Rote Rüben Carpaccio mit Vogerlsalat, Nuss Vinaigrette und Birne
Zutaten Carpaccio: 4 Rote Rüben (gekocht) 200ml Weißweinessig, 200ml Wasser, 100g Zucker, 1 Sternanis, 5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 1 TL Senfsaat.
Zubreitung: Zuerst Weißwein mit Wasser, Zucker und den Gewürzen aufkochen - vom Herd nehmen, die gekochten, roten Rüben im Ganzen darin einlegen und zugedeckt ziehen lassen. Für die Vinaigrette: 2 EL Wallnussöl, 2 EL Haselnussöl, 3EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 TL Honig, 30g Wallnüsse, gehackt, 200g Vogerlsalat, 200g Eichblattsalat. Alle Zutaten gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

(Bild: krone.at)

Rösti von Topinambur und Maroni mit Spinatsalat und Kräuterrahm
Zutaten Rösti: 250g Topinambur, 500g festkochende Erdäpfel, 100g blanchierte Maroni, 2 EL Mehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Öl.
Zubereitung: Zuerst die Erdäpfel und Topinambur schälen und jeweils eine Hälfte fein und eine Hälfte grob reiben. In einer Schüssel wässern und anschließend ausdrücken. Maroni hacken, dazugeben und mit Mehl und Eiern verrühren. Die Masse gut mit Salz, Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Öl ausbacken.

Für den Kräuterrahm: 250g Sauerrahm, ½ Bund Schnittlauch, ½ Bund Petersilie, Muskatnuss, 1 Zitrone, Salz. Zubereitung: Die Kräuter fein schneiden und mit Sauerrahm und Zitronenabrieb verrühren. Zutaten Spinatsalat: 250g Baby Spinat, 50ml weißer Balsamico, Pfeffer, Salz, 1 EL Honig, 2 EL Olivenöl. Zubereitung: Balsamico, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Dressing verrühren und den jungen Spinat damit marinieren. Die knusprigen Rösti mit dem marinierten Spinat und dem Dressing anrichten und genießen.

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.