Herzig kochen

Kalbsbutterschnitzel mit Püree und Mandelkuchen

„Jakobsweg und Wirtshauskultur“ lautet das heutige Motto. Haubenkoch Sören Herzig kommt ja ursprünglich aus Norddeutschland. Verheiratet ist er mit Saskia, einer gebürtigen Wachauerin. Im 14. Bezirk in Wien betreiben die beiden ihr „fine dining“ Restaurant „Herzig“. Heute gibt es einen Wiener Klassiker - nämlich Kalbsbutterschnitzel und zur Nachspeise, den spanischen Klassiker von der „Endstation“ des „Jakobsweges“. Die spanische Mandeltorte (Santiago de Compostela).

Zutaten Kalbsbutterschnitzel:
500g Kalbsfaschiertes, 2 Scheiben Toastbrot, 100ml Milch, ½ Bund Petersilie, 1 Ei, 2 Eigelb, 100ml Obers, 4 TL Salz, Pfeffer, Muskat, 1 TL Senf, 2 Zwiebeln. Evtl. Semmelbrösel.
Zutaten: Die Zwiebeln klein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Das Toastbrot von der Rinde entfernen, würfelig schneiden und in Milch einweichen. Danach das Faschierte mit dem Toastbrot, Eigelb, Obers, Zwiebeln, Senf und den Kräutern verrühren. Sollte die Masse zu flüssig sein, kann man noch Semmelbröseln dazu geben. Jetzt aus der Masse Laibchen formen und in Öl beidseitig sanft ausbraten. Etwas Butter in die Pfanne und die Butterschnitzel damit immer wieder übergießen. Danach im Backrohr bei 160 Grad für 10 Min ziehen lassen.

Zutaten Erdäpfelpüree und Rahmkohlrabi: 600g mehlige Erdäpfel, 100ml Obers, 50ml Milch, 100g Butter, Salz, Muskat, 2 Stück Kohlrabi, 100ml Milch, 100ml Obers, Muskat, Salz, 50g Butter, 20g Mehl.
Zubereitung: Die Erdäpfel kochen, pressen. Milch, Obers und Butter aufkochen und die Erdäpfel damit übergießen. Mit Salz und Muskat würzen und stampfen oder fein durch ein Sieb passieren. Kohlrabi schälen, schneiden und in Salzwasser kochen. Butter in einen Topf zerlassen, mit etwas Mehl bestäuben und anschließen Milch und Obers eingießen - kurz aufkochen lassen, bis die Mehlschwitze bindet. Mit Muskat und Salz würzen und die gekochten Kohlrabiwürfel dazu geben. Für die Röstzwiebel: Zwiebeln fein hobeln und mit Mehl, Paprikapulver und Salz verrühren. Die Zwiebeln in der Fritteuse oder im Topf mit Öl goldbraun und knusprig ausbacken. Das Kalbsbutterschnitzel mit Erdäpfelpüree, Rahmkohlrabi und Röstzwiebeln anrichten und genießen!

(Bild: krone.at)

Spanischer Mandelkuchen mit Orangensalat
Zutaten Kuchen: 250g Butter, 250g Zucker, 1 Zitronenabrieb, 5 Eier, 250g Mandelgrieß, 1 Prise Zimt.
Zubereitung: Die Butter mit Zucker, Zimt und Abrieb einer Zitrone schaumig aufschlagen. Jetzt nach und nach die Eier und den Mandelgrieß einrühren und die Masse in eine ausgefettete Backform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 155 Grad für ca. 40 Min. backen.

Zutaten Orangensalat: 4stk Orangen, 2el Zucker, 1 Vanille, 1 Prise Zimt, 100ml Süßwein, 50ml Grand Marnier, 1 EL Mondamin.
Zubereitung: Die Orangen schälen, filetieren und den Saft der Orange auspressen. Zucker im Topf karamellisieren, mit Süßwein und Grand Marnier ablöschen, ausgekratzte Vanille dazu geben und einkochen. Danach den Orangensaft einrühren und nach Bedarf und mit etwas Stärkemehl binden. (Das Stärkemehl davor mit etwas Wasser anrühren.) 
Die Sauce etwas auskühlen lassen und die Orangenfilets damit marinieren. Den Mandelkuchen nach dem Abkühlen - auf Wunsch - noch zuckern und dabei mit dem typischen Symbol „Jakobskreuz“ verzieren. Schablonen dazu kann man aus dem Internet abzeichnen und in „Bastelarbeit“ aus einem A4 Blatt ausschneiden. 

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.