Wie entsteht Senf?

Auf den Spuren von Mautner Markhof in Wien

26.07.2021 07:36

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Ob Senf, Essig oder Sirup - Mautner Markhof gilt seit Jahrzehnten als der Hersteller in Sachen Feinkost. Wir haben uns die Senfproduktion in Simmering genauer angesehen. Begleiten Sie uns auf eine Reise durch die Hallen der Traditionsfirma!

Der 1841 in Wien St. Marx gegründete Betrieb Mautner Markhof produziert heute Senf, Kren, Essig, Dressings und Sirup. Vor allem Senf schärft seit 1921 das Unternehmensprofil von Mautner Markhof. Begonnen hat die Erfolgsgeschichte mit den auch heute noch beliebten Sorten Estragon Senf und Kremser Senf. Wie der Senf eigentlich in die Tube kommt, das durften wir beim Traditionsunternehmen selbst erfahren.

(Bild: Mautner Markhof)

Jürgen Brettschneider, Geschäftsführer von Mautner Markhof, führte uns durch die Senfproduktion des Unternehmens im 11. Bezirk (in der Mautner-Markhof-Gasse - wohlgemerkt). Schutzkleidung an, Masken auf, Schuhe sauber, Hände desinfiziert: Die Hygiene-Regeln stehen bei Mautner Markhof an oberster Stelle. Die Besichtigung begann auf dem großen Areal von Mautner Markhof, wo die originalen Gebäude von damals zum Teil noch erhalten sind. Dies merkt man vor allem dann, wenn man die vielen Stufen in der Produktion hinauf und wieder hinuntergeht - ebenerdig? Fehlanzeige.

Vom Korn zur Tube

Bevor der Senf das Haus verlässt, durchläuft er mehrere Stationen. Zunächst werden die gereinigten Senfkörner geschrotet. Dieser Schrot wird dann meist mit den anderen Zutaten (Gewürzen) vermischt. Es entsteht eine Maische, der nun Zeit zum Fermentieren gelassen wird. Dieses breiartige Produkt wird dann - je nach Sorte - zu einer glatten oder groben Paste vermahlen.

(Bild: (C) annarauchenberger.com /Anna Rauchenberger)

Dies geschieht in wassergekühlten, gut geschlossenen Mahlwerken. Nach dem Mahlvorgang muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, um noch etwas einzudicken. Schließlich wird er in die Tube gefüllt, jede zweite verkaufte Senftube ist übrigens von Mautner Markhof. Dann landet er in den Supermarktregalen und schließlich auf unserem Teller.

(Bild: (C) annarauchenberger.com /Anna Rauchenberger)

Schon gewusst?

Mautner Markhof verwendet 700 Tonnen Senfsaat im Jahr.
Im Jahr verkauft Mautner Markhof über 10 Mio. Tuben Senf. Würde man all diese Tuben aneinander reihen, wäre das eine Strecke von Wien bis Madrid.
Heute wird Senf zu 90 % in der Tube verkauft

Wenn Sie jetzt Lust auf ein Würstel mit Senf bekommen haben, dann finden Sie hier Tipps, welcher Senf zu welchem Gericht passt!