Bankhofer klärt auf:

Wie und warum Fette uns fit und schlank machen

Noch vor einigen Jahren war es ein klassisches Gebot in der Ernährungslehre für alle, die schlank bleiben und schlank werden wollten: Weg mit dem Fett. Es sind sogar absolut fettfreie Speisen entstanden. Das Fett war der böse Feind für das Übergewicht, für das gesundheitsbelastende Leben. Und plötzlich ist das ganz anders. Die moderne Ernährungsmedizin spricht vom lebenswichtigen Fett. Fett macht fit. Fett macht schlank. Prof. Hademar Bankhofer zählt zu den führenden Gesundheitspublizisten im deutschsprachigen Raum - und er klärt uns über Wahrheiten und Mythen von Fetten auf.

Ist generell jedes Fett wichtig und gesund für uns?
Prof. Bankhofer: Nein. Natürlich nicht. Es gibt Fette, die fit und schlank machen, Herz und Kreislauf stärken und uns jung erhalten. Die bekannte deutsche Diplom-Ökotrophologin Marion Grillparzer drückt das so aus: Es gibt Fette, die für uns pure Medizin und Schlankmacher sind. Das sind die Fette mit den mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren. Das sind Pflanzenöle, das Fett von Nüssen und das Fett in Fischen. Diese Fette braucht der Körper zum Aufbau seiner Nervenbahnen, damit wir denken, fühlen und riechen können und damit wir aktiv und dynamisch sind. Diese Fette halten unsere Gefäße jung, bremsen die Arteriosklerose und halten unsere Gefäße elastisch. Diese Fette sind es auch, die uns mit lebenswichtigem Vitamin E versorgen - klassisches Beispiel: Leinsamenöl. Walnussöl, Olivenöl, Rapsöl. Das Vitamin E schützt unsere Zellen vor jenem Sauerstoff in unserem Körper, der plötzlich durchdreht, sich gegen uns wendet und alles oxydieren will. Das heißt, wir werden vorzeitig alt und krank.

Es gibt aber auch Fette, die uns belasten. Das sind die Fette mit gesättigten Fettsäuren. Sie sind biochemisch gesehen unseren körpereigenen Fettpolstern sehr ähnlich. Wenn wir sie konsumieren, machen sie uns dick und belasten unsere Gesundheitswerte. So entstehen unsere rund 20 Milliarden Fettzellen im Körper. Ganz besonders das Bauchfett, das unsere Gesundheit am meisten belastet, weil es ein stoffwechselaktives Fett ist, das die Leber mit Cholesterin beliefert. Diese schlechten, bösen Fette sind die tierischen Fette und als einziges pflanzliches Fett das Kokosfett. Schlechte Fette, die uns dick machen, kommen also vom Braten, von der Wurst, von zahllose Fertiggerichten.

Prof. Bankhofer klärt auf: Die Avocado liefert uns gute und gesunde Fette.

(Bild: Prof. Hademar Bankhofer)

Das heißt aber nicht, dass alle tierischen Fette grundsätzlich ungesund sind?
Man sollte sparsam damit umgehen. Aber auch manche tierische Fett enthalten positive Faktoren für unsere Gesundheit. Sie enthalten die Substanz CLA, verwandt mit der Linolsäure. CLA bremst das Stresshormon Cortisol. CLA findet sich in Butter, Milch und Milchprodukten, in Lamm, Rind und Kalb.

(Bild: Hetizia/stock.adobe.com)

Was wir meiden sollten, sind gesättigte und gehärtete Fette in Fertigprodukten, Butterschmalz, Schweineschmalz, Rindertalg und Palmöl. Sie alle machen dicke Hüften und dicke Bäuche und schädigen unsere Blutgefäße. Diese Fette gibts im Frittieröl, im Schweinefleisch, in Innereien und in der Geflügelhaut.

Was passiert im Körper, wenn wir gesunde Fit-Fette essen? Was lösen diese Fette aus?

• Sie greifen regulierend in den gesamten Fettstoffwechsel ein, sorgen also auch dafür, dass Fett notwendigerweise abgebaut wird, damit es uns nicht dick macht.
• Sie machen es möglich, dass Kalorien statt in Fett in Energie umgewandelt werden.
• Sie steigern die Fettverbrennung.
• Sie sorgen dafür, dass unser Satt-Hormon Leptin optimal funktioniert.
• Sie senken das Insulin und schützen daher vor Diabetes. Die guten Fette blockieren jene Enzyme, die am Fettaufbau und an der Fettablagerung im Körper beteiligt sind.
• Sie erzeugen Wärme im Körper und verbrauchen dafür viele Kalorien.

Eine ideale Kombination sind Sport und gesunde Fett. Da wird die Fettverbrennung in den Muskeln richtig angeheizt.

Können Fette mithelfen, dass man abnimmt?
Natürlich. Wer abnehmen will und regelmäßig Omega-3-Fettsäuren - also von Lachs, Makrele und Hering - in den Speiseplan einbaut, der macht es möglich, dass unsere Gehirnzellen schneller dem Körper sagen: „Du bist satt.“ Außerdem: Im Fischfett ist auch die Säure DHA (Docosa-Hexaen-Säure). DHA macht reaktionsfähig und schafft gute Laune. Lauter gute Voraussetzungen fürs Schlankwerden. Drei Mal die Woche Fisch macht glücklich und schlank. Dank der guten Fette.Man weiß heute, dass die Omega-3-Fettsäuren im Fisch Rheuma, Neurodermitis und Gicht bekämpfen helfen. Fett als Medizin.

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Was sind Transfette?
Transfette sind Fette mit Transfettsäuren. Sie entstehen, wenn Öle erhitzt werden: in der Pfanne in kleinem Stil, stark in der Fritteuse oder gar bei der industriellen Herstellung von Nahrungsmitteln wie etwa Kartoffel-Chips. Transfette stecken in billiger Margarine, in raffinierten Ölen, in frittierten Nahrungsmittel und vielen erhitzten Fertigprodukten. Die Transfette zerstören Blutgefäße, fördern Herzerkrankungen und machen alt.

Was sind die gesündesten Öle in unserer Nahrung? Wo im Essen sind die guten Fette, die uns fit machen?
Olivenöl, Rapsöl, Leinsamenöl, Weizenkeimöl, Sesamöl, Walnussöl. Man sollte sie aber alle nicht zu stark erhitzen, nur zum Dünsten oder Kurzbraten einsetzen. Vor allem das kaltgepresste, native Oliven- und Rapsöl darf niemals so erhitzt werden, dass es raucht.

(Bild: thinkstockphotos.de)

Zu den guten Fetten in der Nahrung gehören auch Fisch, Nüsse, Tofu, Avocados, Oliven, Quark, Mozzarella, Joghurt, Buttermilch, Putenfleisch, Hähnchenfleisch ohne Haut. Das alles funktioniert natürlich nur, wenn man rundum in der Ernährung reichlich Obst und Gemüse einbaut und wenn man sich bewegt.

Kennen Sie ein passendes Fett-Rezept, das fit macht?
Ich möchte an einen Brauch in Italien, Griechenland und Spanien erinnern, wie man zum Auftakt einer Mahlzeit gesundes Fett zu sich nimmt. Einfach etwas kalt gepresstes Olivenöl in ein Schälchen gießen, etwas Pfeffer und Salz dazu oder Kräuter. Und dann immer wieder ein Stück Brot eintauchen und genießen. Oder man beträufelt ein getoastetes Brot mit Olivenöl, legt ein paar Scheiben Paradeiser darauf und genießt das als Vorspeise.