100 Jahre alter Ofen

Thomas Thaler bäckt Brot wie zu Omas Zeiten

In der urigen Backstube von Thomas Thaler in Schiefling duftet es nach frischem Brot. Die Glut in seinem 100 Jahre alten Holzofen knistert. Seine knusprigen Laibe entstehen nach einem alten, überlieferten Rezept.

Die wichtigste Zutat für Thalers Brot ist Zeit. Bis man darauf die Butter streichen kann, vergehen mehr als 20 Stunden. Zuerst wird aus Hefe ein Dampfl – also ein Vorteig – hergestellt. Das wird dann mit Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verarbeitet. Dieser sogenannte Naturteig muss über Nacht – also mindestens sechs bis acht Stunden – in einem großen Bottich rasten. „Dabei können die Milchsäurebakterien ihre volle Wirkung entfalten“, erklärt der Bäcker. „Sie machen das Brot obendrein locker und bekömmlich.“

Teig muss gehen
Am nächsten Tag kommt der Teig mit Mehl und den Gewürzen für 20 Minuten in die Knetmaschine. „Danach muss der Teig eine weitere Stunde rasten“, so Thaler. „Die Laibe werden geformt und mit Mehl bedeckt in einen Korb gelegt – in der Bäckersprache heißt das ,gelazt’.“ In der Zwischenzeit wird der Holzofen eingeheizt. „Etwa 300 Grad muss er heiß werden, sonst werden die Brote nicht richtig durchgebacken.“ Bis die ideale Temperatur erreicht ist, vergeht wieder eine Stunde. Dann wird die Glut aus dem Ofen entfernt. An ihre Stelle werden die Brotlaibe platziert. Und etwa eineinhalb Stunden später können die knusprigen Sauerteigbrote aus dem Ofen geholt werden.

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Fotos

Schon als Kind die Liebe zum Bäcker gefunden
Die langwierige Prozedur macht sich bezahlt. Mittlerweile stellt der Schieflinger zehn Brotsorten her. Gelernt hat Thaler das Brotbacken von seiner Mutter und seiner Tante: „Denen habe ich schon als Kind über die Schultern geschaut.“ Seine knusprigen Brote, die lange satt machen sollen, verkauft er auf den Bauernmärkten in Villach und Klagenfurt – aber auch im Ausland. „Mein Weißbrot ist vor allem bei Italienern beliebt“, freut sich Thaler.

(Bild: Rojsek-Wiedergut Uta)

(Bild: Rojsek-Wiedergut Uta)

„Das Mehl produziere ich vor Ort in meiner eigenen Mühle.“ 
Sein erstes Erlebnis am Markt wird der Bäcker wohl nie vergessen: „Das war im Jahr 1986. Es hat in Strömen geregnet. Für die Marktgebühr habe ich 25 Schilling hingelegt, die Einnahmen betrugen 15 Schilling“, grinst der 53-Jährige, der sich bei seinen Kunden bereits einen guten Namen gemacht hat. Thaler setzt auf regionale Produkte und die Liebe zum Detail: „Das Mehl produziere ich vor Ort in meiner eigenen Mühle.“ 

Bäcker war bei „Bauer sucht Frau“
Auch einige Promis habe der Kärntner Brotbäcker schon beliefert; deren Identität möchte er allerdings nicht preisgeben: „Alles streng geheim! Genauso wie die exakten Mengenangaben.“ Einen Nachfolger hat der sympathische Landwirt, der im Jahr 2011 auch bei der ATV-Serie „Bauer sucht Frau“ zu sehen war, noch nicht gefunden.