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Herbstzeit mit Sellerie-Maronisuppe und Rehrücken

Peter Lehner serviert eine mollige, herbstliche Maronisuppe in der ausgehölten Sellerieknolle. Die Herbst-Aromen schmecken auch perfekt beim Rehrücken im Speckmantel!

Sellerie-Maroni Cremesuppe:
Zutaten: 2 Sellerieknollen aushöhlen. Anleitung dazu im Video. Die entnommenen Selleriestücke würfeln, 100g Schalotten fein geschnitten, 250g gekochte Maroni, 1l Gemüsefond, 70g Creme Fraiche, 250g Obers, 120g braune Butter, 150g Weißwein, Thymian, ½ Stange Zimt, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer.
Zubereitung: Die Schalotten in etwas Butter 5 Minuten glasig dünsten. Den Sellerie hinzufügen und ebenfalls 5 Minuten düsten. Mit Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Anschließend die Maroni und die weiteren restlichen Zutaten hinzufügen und solange kochen, bis alles weich ist. Zimt und Thymian entfernen und alles sehr fein mixen. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

(Bild: krone.at)

Video: So bereitet Peter den Rehrücken zu

Der köstliche Rehrücken im Speckmantel
Rehfarce: Zutaten: 100g Rehfleisch ohne Sehnen gewürfelt, 40g Obers, 10g roter Portwein, 10g Madeira, Preiselbeermarmelade, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Alle Zutaten fein mixen und Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken im Speckmantel mit Mandel-Kroketten
Zutaten: 200g Rehfilet, Speckstreifen, Rehfarce, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Das Filet würzen und von allen Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Den Speck überlappend auflegen und mit der Reh-Farce leicht bestreichen. Das Filet einschlagen und in Frischhaltefolie, straff einwickeln. Aus der Folie nehmen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 80°C circa 12 Minuten fertig garen.

Portwein-Reduktion
Zutaten: 400ml roter Portwein, 150ml Rotwein, 100ml dunkler Kalbs- oder Wildfond, Preiselbeermarmelade, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 Sternanis, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderkörner, 5g Zimtstange, 10g Ingwer, Rotweinessig.
Zubereitung: Den Wein auf 1/3 reduzieren, den Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Gewürze dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Preiselbeermarmelade, Rotweinessig und Salz abschmecken und mit Speisestärke leicht abbinden.

Kartoffel-Mandel-Kroketten: 
Zutaten: 100g gekochte, gepresste Kartoffeln, 50g Mandelspiltter geröstet und gehackt, 1 Eigelb,1El Creme Fraiche, Zitronenzeste Salz, Pfeffer, Muskatnuss,20g flüssige Butter, Semmelbrösel, Sonnenblumenöl zum Frittieren.
Zubereitung: Kartoffel, Mandel, Eigelb, Butter und Creme-Fraiche zusammen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kleine Bällchen formen. In Semmelbrösel wenden und bei 160°C goldbraun frittieren.

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.