Gault&Millau 2023

Ein „Fünfer“ machte das Tiroler Haubenfest perfekt

16.11.2022 20:00

Ein Lichtblick in einer schweren Zeit für Lokale: Die Tiroler Haubenküche verkommt nicht - im Gegenteil. Das zeigt der neue Gault&Millau-Führer für das Jahr 2023. Mehr Restaurants, höhere Haubenanzahl, viele Auf- und Neueinsteiger: Der renommierte Restaurantführer bescheinigt Tirol eine Vielzahl an ausgezeichneten Lokalen mit brillanten Köchen - und einen neuen Fünf-Hauben-Koch, der in ganz Österreich hervorsticht.

Wer Qualität und Gaumenfreuden sucht, ist dem Gault&Millau-Guide 2023 zufolge in Tirol goldrichtig. 115 Betriebe konnten sich einen Platz darin sichern, zusammen sahnten sie 229 Hauben ab. Eine satte Steigerung: 2022 teilten sich 102 Restaurants insgesamt 178 Hauben. Bei der Haubenanzahl belegt Tirol heuer hinter Wien Platz zwei. Zehn der heimischen Lokale im Guide errangen mehr Punkte als im Vorjahr. Das Köhle in Serfaus (15), der Berghof Crystal in Hintertux (14,5) und das Alpin Resort Sacher Seefeld-Tirol (14) verbesserten sich um je zwei Punkte.

Freude über 2 Punkte mehr bei Küchenchef Kai Küpferle (li.) und Manager Anton Gustav Birnbaum vom Alpin Resort Sacher in Seefeld.

(Bild: Birbaumer Christof)

Während sich viele der Lokale im Guide bereits etabliert haben, finden sich darin auch „Neue“: Der Schwarze Adler in Hall stieg gleich mit 17 Punkten (vier Hauben) in das Ranking ein, ebenso das Berggericht in Kitzbühel. Insgesamt hat sich die Zahl der Vier-Hauben-Betriebe auf 13 erhöht. Erstmals auf 17 Punkte kam auch Sigwart’s Tiroler Weinstuben in Brixlegg. Köchin Traudl Sigwart krönte sich damit zur einzigen Vier-Hauben-Köchin Österreichs. Ein besonders guter Nährboden für Haubenküche scheint Ischgl zu sein: Mit elf ausgezeichneten Restaurants kommt der Skiort auf gleich viele wie die Landeshauptstadt, übertrifft diese aber bei der Anzahl der Hauben (30) fast ums Doppelte.

Fakten

Die Kochhauben vergibt Gault&Millau nach einer 2020 erneuerten Punkteskala:

11-12,5 Punkte: 1 Haube
13-14,5 Punkte: 2 Hauben
15-16,5 Punkte : 3 Hauben
17-18,5 Punkte : 4 Hauben
19-20 Punkte : 5 Hauben

Mit Benjamin Parth gibt es in Österreich aktuell sechs Haubenköche. Mehr als 19 Punkte wurden bislang nicht erreicht.

Die Sensation des Abends gelang ebenfalls einem Ischgler Küchenchef: Benjamin Parth (34) kratzte mit dem Restaurant Stüva einige Zeit an der fünften Haube, heuer holte er sie sich erstmal. Der „Krone“ verriet er sein Erfolgsrezept.

„Da war sogar ich eine Minute baff“
Krone: Gratulation zur fünften Haube, Herr Parth! Was bedeutet dieser Gewinn für Sie?
Benjamin Parth: Die fünfte Haube war immer das angestrebte Ziel. Es ist eine tolle Bestätigung für das ganze Team. Ich hatte Gänsehaut, als ich es erfahren habe. Da war sogar ich einmal eine Minute baff, was mir wirklich selten passiert.

Sie sind jetzt der jüngste Fünf-Hauben-Koch im Land. Wie lautet Ihr Erfolgsgeheimnis?
Ich hatte die Chance, mich schon in ganz jungen Jahren auszutoben und kulinarische Jugendsünden zu begehen. Relativ jung habe ich dann meine Linie entdeckt und dieser bin ich treu geblieben.

Was macht diese Linie aus?
Puristisch und selten mehr als drei Geschmackskomponenten auf dem Teller. Bei uns kommen immer sehr viele Stammgäste - ein Zeichen, dass es funktioniert.

Wenn man 19 Punkte hat, schielt man auf die 19,5 Punkte, die hier noch nie vergeben wurden.

Fünf-Hauben-Koch Benjamin Parth

Worauf legen Sie in Ihrer Küche besonderen Wert?
Dass die Mannschaft passt. Ich pflege mit den Jungen eine gute Fehlerkultur. Sie dürfen Fehler machen und müssen kochfanatisch sein. Die Leidenschaft ist das Um und Auf.

Ist mit der fünften Haube jetzt der Gipfel erreicht?
Nein. Das ist im Moment die höchste Auszeichnung, die man in Österreich als Koch erlangen kann. Aber wenn man 19 hat, schielt man auf die 19,5 Punkte, die hier noch nie vergeben wurden.

Alle Informationen und ausgezeichneten Restaurants unter www.gaultmillau.at/restaurant