Mit Story & Rezept

Wilde Küche im Bierführer in Goldegg

Beim Bierführer in Goldegg kam Zweierlei vom Gasteiner Hirsch auf den Teller.

(Bild: Kronberger Maximilian)

Im Jahr 2021 hat Sepp Schellhorn den legendären Bierführer in Goldegg von Fritz Bürgler übernommen. Sepp Hemetsberger kocht bei Schellhorn gehoben und trotzdem bodenständig.

Fritz Bürgler selbst hat im Goldegger Traditionslokal über Jahre in der Küche gestanden, zuvor war es schon seine Mutter Marianne - eine legendäre Wirtin. Aus den Töpfen oder Pfannen kam gehobene Wirtshausküche, perfekte Rindssuppen, Innereien oder Schmorgerichte.

Zweierlei vom Gasteiner Hirsch - Das Ragout:

800 g Hirschgulasch
40 g Speck
80 g Wurzelgemüse
40 g Zwiebel
25 g Bratenfett
25 g Mehl
500 ml Wildfond
1 Tl Senf, 1 EL Preiselbeer-Marmelade, 2 EL Powidl-Marmelade
Salz, Pfeffer, Zitrone und Lorbeer

Der Ex-Politiker und Multi-Gastronom Sepp Schellhorn veränderte im Haus praktisch nichts. Womöglich liegen noch die gleichen Tischtücher, sauber und frisch gebügelt, auf den Tischen in der jahrhundertealten Gaststube. In der Küche tat sich ein bisserl was. Dort kocht seit vergangenem Jahr Sepp Hemetsberger.

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Fotos

Hemetsberger hat schon vor Jahrzehnten im Bierführer Erfahrungen gesammelt, kennt als Pongauer das Haus und die Leute. Natürlich gibt’s auch bei Hemetsberger klassische Bierführer-Küche: Von karamellisiertem Ziegenkäse über Hirn mit Ei bis zu frischen Buchteln.

Zubereitung

Das frische Gulaschfleisch vom Hirsch in Würfel schneiden, mit Mehl bestauben. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Anbraten und danach aus der Pfanne nehmen. Den Speck in der gleichen Pfanne anbraten, dann das geschnittene Wurzelgemüse dazugeben. Gemeinsam weiter braten und mit dem Wildfond ablöschen. Das Hirschgulasch wieder hinzugeben, kurz mitbraten. Die Preiselbeer- und Powidl-Marmelade sowie Lorbeer und Zitrone dazu geben. Etwa rund 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss: Kosten nicht vergessen - und noch einmal abschmecken.

Bierführer Goldegg
Hofmark 19
Reservierung: [phone]