Asia-Würze regional

Haubenkoch „braut“ jetzt am Traunsee Soja-Saucen

Lukas Nagl ganz in seinem Element: Als Haubenkoch und Teil seines Küchenteams im Restaurant Bootshaus in Traunkirchen.

(Bild: Markus Wenzel)

Lukas Nagl kennen viele als Haubenkoch. Doch was tut der gebürtige Schörflinger, wenn er nicht im „Bootshaus“ in Traunkirchen in der Küche steht? Er kombiniert fernöstliche Techniken mit regionalen Produkten und stellt Würzzutaten her.

Auf dem Haus in der Hauptstraße von Altmünster ist noch immer unübersehbar der Schriftzug „Alpenhotel“ zu lesen, obwohl der Betrieb schon seit längerem geschlossen hat. Und im Gebäude? Da steckt weit mehr Leben, als man auf den ersten Blick vermuten möchte. Das Lokal „Speisekammer“ von Julia Grashäftl und David Sitz hat sich hier eingerichtet, die Mitarbeiter der Traunseehotels von Monika und Wolfgang Gröller sind in der Immobilie untergebracht, in der auch LUVI Fermente eingezogen ist.

Vom Einkorn-Shoyu über das Kürbiskern-Shoyu bis zu Bio-Salzzitronen: LUVI Fermente will mit den Zutaten zum Experimentieren einladen. Shoyu ist übrigens Japanisch für Sojasauce.

(Bild: Markus Wenzel (3))

Bei LUVI Fermente dreht sich vieles um Fermentationstechniken in Kombination mit regionalen Produkten wie Weizen und Kürbiskernpresskuchen aus Regau oder Schwammerl aus dem Mühlviertel: Bio-Salzzitronen, Misopasten, verschiedene Shoyu-und Soja-Saucevarianten entstehen, dazu auch Fischsaucen. In der früheren Hotelküche, die adaptiert wurde, wird produziert.

„Auf industriellem Standard“, sagt Lukas Nagl, der die Lebensmittelmarke mit Viktor Gruber und Christine Brameshuber gegründet hat.

Nagl (l.) mit seinen LUVI-Fermente-Mitgründern Viktor Gruber und Christine Brameshuber.

(Bild: LUVI Fermente)

„Wir in Österreich brauen Bier so selbstverständlich wie die halt eine Soja-Sauce brauen“
Die Anlagen sind Marke Eigenbau. „In Europa gibt’s diese Prozesse, wie wir sie anwenden, nicht“, erzählt Nagl, der vielen als Haubenkoch ein Begriff ist, während wenige wissen, dass der gebürtige Schörflinger sonst viel Zeit und Leidenschaft in LUVI Fermente steckt. „Die asiatischen Kulturen sind uns um Einiges voraus. Wir in Österreich brauen Bier so selbstverständlich wie die halt eine Soja-Sauce brauen“, sinniert Nagl, der mit seinen Gründerkollegen bereits Baupläne wälzt: „Hier stoßen wir an unsere Kapazitätsgrenzen.“