Mit Story & Rezept

Am Gersberg wartet Fisch mit 160 Jahren Tradition

Der schonend gegarte Seesaibling auf der Gersberg Alm ist ein Gedicht

(Bild: Tschepp Markus)

Das Romantik-Hotel Gersberg Alm hoch über Salzburg hat sich zum ersten Mal eine Haube erkocht. Das liegt an exzellenter Ware von Österreichs ältester Fischzucht. Aber nicht nur.

Vogelgezwitscher, klopfende Spechte, freier Blick auf Salzburg: Schon allein dank der malerischen Umgebung zwischen Gaisberg und Nockstein verdient sich das Romantikhotel Gersberg Alm seinen Namen. Nun hat das hoch über der Mozartstadt gelegene Anwesen auch kulinarisch mit dem Ambiente gleichgezogen.

Auf der Gersberg Alm wird Wert auf Details gelegt

(Bild: Markus Tschepp)

Unter Direktor Robert Winkler lebt sich Florian Dornstauder seit drei Jahren als Chefkoch aus. Das brachte ihm und seinem Team im Herbst die erste Haube ein. „Auf die zweite hat nur ein halber Punkt gefehlt, eine echte Motivation für uns“, lässt der Flachgauer keine Zweifel über zukünftige Ziele aufkommen.

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Fotos

In der Gegenwart vertraut der 38-Jährige auf Ware, deren Tradition tief in die Vergangenheit zurückreicht. Seesaibling und Co. stammen aus dem Hause Köttl. Der Vöcklabrucker Fischzuchtpionier hat 1863 die erste Fischzucht der k.u.k-Monarchie gegründet, die Köstlichkeiten einst auf Donau und Floß nach Wien gebracht. Romantisch.

Zutaten: Gegartes Filet vom Seesaibling

700 g Seesaiblings-Filet (von der Fischzucht Köttl)
2 Stk Bio-Sellerie
4 Stk Schalotten
150 ml Weißwein (Grüner Veltliner)
150 ml Buttermilch
300 ml Fischfond
Salz, Pfeffer, Korianderkorn
1 Stk Limette
80 g Butter
Prise Zucker

Florian Dornstauder lernte im Sheraton Salzburg; wichtigste Stationen: Richard Brunnauer (Augustinergasse), Gwandhaus in Salzburg, Do&Co. Kam 2018 zur Gersbergalm, ist dort seit Mai 2019 Chefkoch.

Zubereitung

Sellerie putzen, mit Öl beträufeln, salzen, im Ofen bei 190 Grad rund 90 Minuten rösten. Einen Sellerie halbieren, auskratzen, mit Stabmixer aufpürieren, mit Limette, Salz abschmecken. Den zweiten in kleine Stücke schneiden, in Thymian-Butter beidseitig immer wieder mit aufgeschäumter Butter übergießen. Für Soße Schalotten in Butter anschwitzen, anzuckern, mit Weißwein ablöschen, Wein auf Hälfte reduzieren, mit Fischfond aufgießen, leicht reduzieren. Buttermilch dazu, mit Salz, Pfeffer, Korianderkorn abschmecken, kalte Butter einmixen. Filets von Gräten befreien, auf Blech mit Ofen-Restwärme rund zehn bis 15 Minuten garen.

www.gersbergalm.at
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