Mit Story & Rezept

Kaltenhausens Brauhaus-Gulasch hat echt Pfiff

Welche Biersorten in welchem Verhältnis zum Einsatz kommen, bleibt Chefkoch Musils Geheimnis

(Bild: Honorar)

Einen Steinwurf von Salzburgs ältester Brauerei entfernt veredelt Jan Musil sein Topgericht mit Gerstensaft. So lebt Kaltenhausens bieriges Geheimnis auch unter einem neuen Pächter weiter.

Wenn ab dem Frühling der Hop-on-, Hop-off-Bus auch nach Hallein braust – auf dem Weg von der Mozart- in die Salinenstadt wäre das Bräustübl Kaltenhausen eine eigene Haltestelle wert. Nicht nur aus kulinarischen Gründen, sondern auch touristisch.

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Fotos

Das Hofbräu Kaltenhausen ist immerhin die älteste Brauerei im Bundesland. Der Gerstensaft wurde hier, nur Meter neben der Salzach, schon 1475 gebraut. Mittelalterlich schön wie imposant sind die renovierten Stuben. Sieben an der Zahl gibt es, jede hat ihren ganz eigenen Charakter. Gesamt 700 Gäste - 400 innen, 300 außen - können gleichzeitig Platz finden.

Bräuhaus-Gulasch, Zutaten

700 g Rindergulasch
400 ml Rinderfond
300 g Zwiebel
200 ml Bier nach Wahl
40 g Tomatenmark
2 Stk Paprika, rot, grün
3 EL Butterschmalz
2 Stk Knoblauchzehen
1 TL Zitronenabrieb
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Majoran getrocknet
Pfeffer, Salz

Wie man dieses Aufkommen bewältigt und glücklich macht, weiß Jan Musil. Der 37-Jährige ist schon seit 2014 Chefkoch, blieb es auch nach dem jüngsten Pächter-Wechsel. Ging ja gar nicht anders. In jeder seiner Brauhaus-Gulasch-Portionen steckt zumindest ein Pfiff Bier. Von welchen Sorten genau, das bleibt Musils Betriebsgeheimnis.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, Bier drübergießen, etwas reduzieren. Zwiebeln und Paprika zum Fleisch geben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten, Gewürze drüberstreuen, salzen und pfeffern und mit Mehl stauben. Mit etwas Essig ablöschen, mit Rinderfond aufgießen und zugedeckt ca. 90 Minuten (bis das Fleisch weich ist) bei milder Hitze schmoren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Jan Musil, der Chefkoch, besuchte im südböhmischen Tabor (Tschechien) eine Koch- und Hotelfachschule, verdiente seine ersten Sporen im Restaurant Beseda. Kam 2014 als Chefkoch ins Bräustübl Kaltenhausen.