„Riecht aber frisch“

Der neue Trend in Kärnten: „Dry-Aged-Fisch“

In Greifenburg lässt Andreas Jobst Lachsforellen bis zu drei Wochen reifen. Damit sie durch die Reifung dann intensiver schmecken, muss zuvor einiges beachtet werden.

„Dry aged“ – die Trockenreifung in speziellen Reifeschränken – war bisher nur bei Rindfleisch bekannt. Bei Fischereimeister Andreas Jobst in Greifenburg hängen jedoch vier bis sechs Kilogramm schwere Lachsforellen im Schrank. „Durch die Reifung schmecken sie intensiver, das Fleisch wird fest und gleichzeitig zart.“

Die Veredelung zu Dry-Aged-Fisch ist allerdings aufwendig. „Die Tiere sind zwischen vier und fünf Jahre alt, sie müssen genauestens gereinigt werden und bleiben dann bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Dabei verlieren sie auch Gewicht“, erklärt Jobst. „Und riechen frisch wie am ersten Tag! Wenn ich etwas nicht vertrage, dann ist es Fischgeruch!“

Viele Möglichkeiten der Zubereitung
Verwendet werden können die Filets dann wie jene von frischen Fischen: „Als Sushi und Sashimi, gebraten oder gegrillt. Beim Grillen hat es auch den Vorteil, dass die Haut am Grill nicht kleben bleibt.“ Derzeit gibt es die Dry-aged-Fische nur für die Gastronomie, ab Sommer auch für „Normalverbraucher“. Im Hofladen gibt es Regenbogen- und Seeforellen, Saiblinge, heiß- und kaltgeräucherte Lachsforellen, Kaviar - „Dafür sind wir bekannt!“ - Räucherforellenmus und auf Bestellung Lachsforellen-Tatar. „Alle Fische sind bei mir in der Forellenzucht geboren und schwimmen in bestem Quellwasser“, versichert Jobst.

Forellenzucht Jobst, Bruggen 25, Greifenburg. Hofladen: Mo - Sa von 8 - 12 Uhr. Forellenautomat täglich rund um die Uhr.