Mit Story & Rezept

Neuer Wirtshaus Schlössl-Pächter ist ein Veredler

Cremig, intensiv, herrlich: Das Bio-Gemüse-Risotto in Nußdorfs Wirtshaus Schlössl.

(Bild: Tschepp Markus)

Roman Luginger ist erst 30 Jahre alt. Gemessen an den gastronomischen Fähigkeiten und am Wissen könnte der gebürtige Antheringer aber schon locker 50 sein. Bauernhof-Kindheit, Metzger-Lehre, Kocherfahrungen in den mitunter angesagtesten Restaurants Europas gepaart mit großer Fingerfertigkeit, die sich etwa bei seinen getöpferten Schalen zeigt: Luginger ist für sein erstes Selbstständigen-Projekt optimal vorbereitet.

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Fotos

Seinen kulinarischen Traum lebt er seit Anfang des Jahres als neuer Pächter des altehrwürdigen Wirtshaus Schlössl auf der Anhöhe in Nußdorf aus. Die malerische Aussicht über den Flachgau und etwa über Oberndorf bis tief hinein nach Bayern laden zum Verweilen ein.

Bio-Gemüse-Risotto

320 g Risottoreis
750 ml Gemüsefond
150 ml Apfelsaft
150 ml Riesling/Weißwein
150 g Zwiebel
3 Stk Ochsenherztomaten
2 Stk Zucchini
200 g Mangold
1 Gala-Apfel, 1 Limette
50 g Butter, 2 EL Olivenöl
Röstzwiebel, Petersilie, Liebstöckel, Sonnenblumenkerne, geröstet

Mit dem herzhaften Gemüse aus Anthering (Klingerbauer Bio-Gemüse) macht der Jungkoch jedes Gericht zum Erlebnis.

Zubereitung

Zwiebel anschwitzen in Olivenöl und Butter. Risotto dazugeben, anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen lassen, gut 17 Minuten köcheln. Daneben in separater Pfanne Gemüse (geschnitten) mit Olivenöl anbraten, würzen, einmal heiß zwei Minuten anschwitzen, Limettenschale reiben. Gemüse aus Pfanne nehmen, Pfanne nicht waschen, das aufgequollene Risotto mit Bratrückständen in die Gemüsepfanne geben, mit Apfelsaft aufgießen, Rest der Butter dazugeben, unter Hitze umrühren bis cremige Substanz vorhanden ist.

„Ich bin aber nur der Veredler“, sagt Luginger voller Bescheidenheit, greift zum Flambierbrenner und bringt eine geviertelte Ochsenherztomate zum Glühen.

Der 30-jährige Antheringer wuchs auf einem Bauernhof auf, lernte im Goldener Hirsch, machte bei Ablinger eine Metzgerlehre; wichtigste Stationen: Restaurant Gordon Ramsay (London), Hangar 7.