Nachhaltige Küche

Südtirol: Der Gipfel des Genusses

(Bild: Alex Moling)

Reisen und Kulinarik gehören zusammen. Ein überaus lohnendes Ziel ist Südtirol und da besonders die Küche von Norbert Niederkofler in Bruneck.

Norbert Niederkofler ist kein Unbekannter für Liebhaber der gehobenen Küche. Was ihn so außergewöhnlich macht: Er ist ein Pionier in Sachen Nachhaltigkeit und Regionalität. Er verzichtet auf Kaviar, Gänseleber und auf andere Spezialitäten, die für Gourmetküche stehen, aber in Wirklichkeit auf alles, was nicht aus der Umgebung stammt. Sogar Olivenöl und Zitrusfrüchte lässt der Starkoch weg, nimmt stattdessen Traubenkernöl und die Säure von Weinbeeren. Er hat eine Küche der Berge kreiert, seine Philosophie lautet „Cook the Mountain“.

ZU HAUSE IM ATELIER MOESSMER
Seit Kurzem hat er das Atelier Moessmer eröffnet. Die Villa aus dem 19. Jahrhundert gehört zur Tuchfabrik, die heute noch edle Stoffe erzeugt. Der Unterschied: In Spitzenzeiten arbeiteten hier 500 Leute, jetzt sind es nur noch 50, aber die Qualität ist nach wie vor hervorragend, wie ich mich im Outlet selbst überzeugen konnte. Das Industrieareal liegt ein wenig außerhalb der schönen Altstadt von Bruneck, ruhig, und die Villa, die einst von den Direktoren bewohnt wurde, ist nun das kulinarische Zuhause von Norbert Niederkofler geworden, der „kein (klassisches) Restaurant mehr will, sondern die Gäste kommen zu ihm nach Hause“.

Wie kann ein Koch den Schutz seiner Umwelt aktiv fördern? Diese Überlegung stand am Anfang von Norbert Niederkoflers „Cook the Mountain“-Philosophie. Das Menü im neuen Atelier Moessmer variiert mit den Jahreszeiten und setzt sich aus ausgewählten Zutaten zusammen, die aus lokalen Landwirtschaften stammen.

(Bild: Andrea Thomas)

Tatsächlich, so fühlt es sich an. Der Eingang ist versperrt, erst nach kurzem Läuten wird geöffnet, und im Vorzimmer wird man empfangen, bevor es weiter in einen gemütlichen Raum geht, wo ganz leger der Aperitif und die „kleinen Gaumenfreuden“ gereicht werden. Ein fulminanter Auftakt, bevor der Hausherr uns die Bibliothek, den geschmackvollen Wintergarten und schlussendlich das Esszimmer zeigt. Insgesamt gibt es 35 Plätze, ab nächsten Jahr soll man auch in 16 Suiten übernachten können.

Das Haus ist sehr hochwertig und überaus durchdacht renoviert, alle Abläufe sind schlüssig. Das Menü variiert mit den Jahreszeiten, setzt sich aus ausgewählten lokalen Zutaten zusammen. Natürliche Kreisläufe werden beachtet, Abfälle auf ein Minimum reduziert.

Und es wird vorgedacht: Was jetzt reif ist, wird für später haltbar gemacht, etwa durch Fermentieren oder Einlegen. Es ist wie ein Besinnen auf früher, als auch nicht alles zu jeder Zeit verfügbar war. Als das Umdenken von Norbert Niederkofler begann, wurde ihm ein Verlust seiner Sterne vorausgesagt - das Gegenteil passierte: Zu den drei Sternen kam auch noch ein grüner Stern dazu

BERGERLEBNIS FÜR JEDERMANN
Bruneck ist der Hauptort des Pustertales, der Hausberg ist der Kronplatz, ein beliebtes Skigebiet auf 2275 m, das auch im Sommer sehr attraktiv ist, ein Platz, der leicht und bequem zu erreichen ist. Bei herrlichem Sommerwetter geht es also mit der Seilbahn hinauf auf den Berg, wo auf dem Gipfelplateau zwei kulturelle Einrichtungen warten: zum einen das MMM Corones und zum anderen das

Auf dem Gipfelplateau des Kronplatzes auf 2275 Metern sind zwei unglaubliche Museen sowie eine atemberaubende Aussicht auf die Bergwelt rundherum zu finden: das MMM Corones (der Museumsbau stammt von Zaha Hadid) ...

(Bild: Andrea Thomas)

... und das Lumen, das spannende Museum für Bergfotografie.

(Bild: Andrea Thomas)

Lumen-Museum für Bergfotografie. Das Messner Mountain Museum beschäftigt sich mit der Königsdisziplin des Bergsteigens. Es ist in einem unverwechselbaren Bau der irakisch-britischen Stararchitektin Zaha Hadid (1950–2016) untergebracht und steht an einer Stelle, die atemberaubende Ausblicke in alle vier Himmelsrichtungen über die Landesgrenzen hinaus eröffnet: von den Lienzer Dolomiten im Osten bis zum Ortler im Westen, von der Marmolada im Süden bis zu den Zillertaler Alpen im Norden.

In einer umgebauten Bergstation der Seilbahn befindet sich nun das Lumen-Museum und auch das Restaurant AlpiNN von Norbert Niederkofler. Wir beginnen dort, wo die Faszination der Berge ein fotografisches Zuhause hat - im Lumen, 1800 m² und vier Stockwerke groß, ein Ort, wo die Geschichte der Bergfotografie von ihren Anfängen bis hin zur Gegenwart ebenso wie die Kunst von Bergfotografen aus aller Welt erfahrbar ist.

Schloss Bruneck thront über der Stadt im Pustertal und beherbergt unter anderem ein Messner-Museum.

(Bild: joshuaheller.de - stock.adobe.co)

Unbedingt ansehen lautet mein Tipp, bevor es dann zum kulinarischen Genuss am Berg - ganz nach dem Motto „Cook the Mountain“ - im entspannten Ambiente geht. Der Südtiroler Designer Martino Gamper wurde mit der Ausstattung der Gasträume betraut, auch hier finden sich edle Stoffe nach der Ikat-Technik aus der Tuchfabrik, durch die Glasflächen glaubt man, man könne die Berge hier umarmen, so nah wirken sie.

STADTSPAZIERGANG BRUNECK
Kronplatz heißt nicht nur der Berg, auch die Ferienregion rundherum nennt sich so. Es ist ein Paradies mit einem Wintersportgebiet der Extraklasse, aber auch für Wanderer, Kletterer und Mountainbiker im Sommer. Südtirol ist ein Hotspot der Kulinarik, gleichgültig, ob Spitzengastronomie oder Almhütte, die alpine Küche trifft auf das Mediterrane, es ist ein Traum, wie sich leicht feststellen lässt.

Bei Luigi (der Keller-Pizzeria) gibt es die beste Pizza, erfahre ich von Artur, der hier aufgewachsen ist und nach Wanderjahren wieder zurückgekommen ist. Den Speck muss man bei Bernadi, dem Stadtmetzger, kaufen, der hat seine Räucherkammern über dem Fluss, was den unvergleichlichen Geschmack ausmacht. Überaus lohnend ist auch ein Besuch auf dem Markt, wo es lokale Produkte in höchster Qualität zu kaufen gibt.

INFOS

Allgemeine Auskünfte:www.suedtirol.info/de, www.pustertal.com

Restaurant-Empfehlungen:

• Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Bruneck, www.ateliernorbertniederkofler.com
• Food Space & Restaurant AlpINN: Kronplatz, www.alpinn.it
• Restaurant b.local, Bruneck, (3-Gänge-Mittagsmenü mit Wasser und Kaffee 14 €) www.blocal.it
• Restaurant Sichelburg, Pfalzen, sichelburg.it

TIPP: Norbert Niederkofler ist Stargast bei den Festspielen der alpinen Küche am 2. 10. 2023 in Zell am See

Hotel-Tipps:

• Hotel Petrus, Reischach, www.hotelpetrus.com
• Urlaub am Bauernhof im B&B Niedermaierhof, Bruneck, www.nmhof.it

Ein Spaziergang durch die autofreie Altstadt zeigt die herrlichen Fassaden historischer Häuser, ein Besuch in der Kunstgalerie Eck ist zu empfehlen. Der Name leitet sich von der räumlichen Situation ab, natürlich auch von Bruneck, aber ist auch ein Wortspiel über die Kunst, die aneckt. Das frühere Stadtmuseum hat sein Konzept überdacht und ist nun ein Ort für Begegnung, eine permanente Ausstellung sowie für zeitgenössische Kunst.

Apropos Museum: Reinhold Messner, der zu den berühmtesten Südtirolern zählt, ist ein zweites Museum in Bruneck gewidmet, das im Schloss untergebracht ist – übrigens gibt es im ganzen Land bereits sechs Museen.