Forschungsküche

Dieses Essen können auch Senioren wieder genießen

Elfriede L. lässt sich die frisch servierten Speisen schmecken.

(Bild: Reinhard Holl)

Kau- und Schluckbeschwerden können im Alter häufig auftreten. Sei es wegen schlecht sitzender Prothesen, neurologischer Erkrankungen z. B. Schlaganfall, Demenz, Parkinson und Tumorleiden. Die neu eröffnete Forschungsküche soll wieder Lust auf geschmackvolle Gerichte machen.

Um den Bewohnern der „Häuser zum Leben“ in Wien eine hohe Lebensqualität zu garantieren, betreibt die Pflege- und Betreuungseinrichtung eine eigene Forschungsküche im Haus Tamariske. Beliebte Klassiker der österreichischen Küche sollen in ihrer Konsistenz so angepasst werden, dass diese auch für Menschen mit Schluckstörungen (Dysphagie – kann sowohl bei fester Nahrung als auch bei Flüssigkeiten auftreten), geeignet sind.

David Martinez beim Bedienen der hochmodernen Küchengeräte der Forschungsküche.

(Bild: Reinhard Holl)

Frisch, regional und biologisch
„In unseren Küchen wird täglich frisch gekocht. Wir verwenden hochwertige Lebensmittel – mehr als 30 Prozent davon stammen aus biologischem Anbau. Bio-Erdäpfel und saisonale Gemüsesorten beziehen wir großteils von den landwirtschaftlichen Betrieben der Stadt Wien“, erklärt Karl Jelinek, Abteilungsleiter der Forschungsküche. „Fleisch und Geflügel ist von bester Qualität und zu 100 Prozent aus Österreich. Durch die kurze Transportzeit der Lebensmittel bleiben alle wertvollen Nährstoffe erhalten – wir sparen CO2 und schonen das Klima!“

Wiener Schnitzel frisch aus dem 3-D Drucker.

(Bild: Häuser zum Leben)

Speisen für Hochbetagte aus dem 3-D-Drucker
Das Team der Forschungsküche entwickelt Speisen, die durch ihre speziellen Eigenschaften oder Zutaten besonders gut für ältere oder hochbetagte Personen geeignet sind: zum Beispiel gaumenweiches Brot oder „Regenerations-Porridge“.

Für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden wird weiche Kost, ansprechend in Form gebracht, angeboten. Seit 2021 setzt das Küchenteam auch einen 3-D-Speisendrucker ein. Die Befüllung der Patronen erfolgt frisch, direkt im Betrieb. Die Herstellung der Massen für die Druckpatronen funktioniert ähnlich wie bei der gemixten Kost, zusätzlich achte man jedoch darauf, dass die „Farcen“ speziell an den Durchmesser der Drucktüllen sowie der Druckhöhe des Produkts angepasst werden.

Schmeckt beinahe wie normales Essen
Um dem Originalgeschmack und der Optik der Normalkost so nahe wie möglich zu kommen, zerteilt man die Gerichte in ihre Einzelkomponenten (z. B. Panier und Fleisch) und setzt sie dann mithilfe des 3-D-Druckers wieder zusammen. Geschäftsführer Christian Hennefeind: Dabei wird auf die Auswahl der Lebensmittel nach den Prinzipien „frisch“, „regional“ und „bio“ geachtet. Zudem kann man so auch direkt auf spezielle Diäten und Essenswünsche eingehen.

Michael Zoufal, Mitarbeiter der Forschungsküche, mit Gaumenfreuden aus dem Speisendrucker.

(Bild: Andreas HOFMARCHER/Häuser zum Leben)

Neues auch für die Palliativbetreuung
Genau mit dieser Zielsetzung wurde in der Forschungsküche unter anderem an der Entwicklung des Wiener Schnitzels aus dem 3-D-Drucker gearbeitet. „Dabei ist es gelungen, sowohl optisch als auch geschmacklich sehr nahe an das Original zu kommen“, betont Jelinek. Speziell für palliative Bewohner gibt es die sogenannten „Flüssigkeitstropfen“. Sie fördern die sensorische Wahrnehmung im Mund. Diese Drops in verschiedenen Geschmacksrichtungen sind auch für Menschen mit demenziellen Erkrankungen sehr gut geeignet, da sie Flüssigkeit in einer anderen Darreichungsform liefern.

Wissen weiterentwickeln und weitergeben
Die neue Forschungsküche bietet als Kompetenzzentrum für bedarfs- und altersgerechte Ernährung nun auch Schulungen und Workshops für Mitarbeiter aus unterschiedlichen Bereichen an.