Mit Story & Rezept

In Wals steigt ein Fest für fromme Fleischtiger

T-Bone-Steak, Bratkartoffel, Grillgemüse, Kräuterbauter und Pfefferrahmsoße – da bleibt man nicht hungrig zurück

(Bild: Tschepp Markus)

(Bild: Tschepp Markus)

Von der Weide auf den Teller: Dieses Versprechen hält Paul’s Steak Stubn in Wals. Bei den Rind-Spezialitäten bietet der Traditionsbetrieb ein einmaliges Preis-Leistungsverhältnis.

Bis zu acht Wochen gereiftes Steak ab 20 Euro: Dieses fleischig-himmlische Versprechen hält Paul’s Steak Stubn in Wals – mit exzellenter Qualität. Der zum Hotel Walserwirt dazugehörende Fleischtempel bezieht den Großteil der Rind-Spezialitäten (Simmentaler Alpen-Rind, Angus-Rind) von der Landwirtschaft des Onkels, der ebenfalls in Wals zu Hause ist.

T-Bone-Steak Dry Aged – Zutaten

für vier Personen:
- ca. 1,2 kg T-Bone Steak
- 200 g Kartoffeln
- 400 g Gemüse (Kirschtomaten, dreierlei Paprika, rote Zwiebel, Zucchini, Speckbohnen)
- Zweierlei selbst gemachte Kräuterbutter (Knoblauch, Paprika)
- Pfeffersoße
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl, Butter
- Knoblauchpaste, Rosmarin

Nach so einem Preis-Leistungsverhältnis suchen Steakfans in Salzburg und Umgebung wohl vergeblich.

Viele Restaurants rühmen sich heutzutage mit dem Spruch „Nose to tail“, was ja absolut zu befürworten ist. Im Hause Santner mit eigenem Schlachthaus indes ist das komplette Verarbeiten des Tiers von der Nase bis zum Schwanz seit 1688 Normalität.

Paul Santner (38), Metzgermeister, Hotel Walserwirt

(Bild: Tschepp Markus)

Besonders stolz ist der umtriebige Metzgermeister und Koch Paul Santner auf die große Auswahl:

Zubereitung

In Pfanne unter hoher Hitze je Seite zwei Minuten anbraten, je nach Geschmack in Butter, Speiseöl, Olivenöl. In vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft sechs bis acht Minuten (medium) reingeben, dann Fingerdruckprobe. Bis zu 15 Minuten im Ofen lassen, wenn man Steak durch haben will. Aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten rasten lassen, etwa in einer Wärmelade.

„Ab 200 Gramm kann man in 100-Gramm-Schritten mit oder ohne Knochen sein Steak bis zu 1,2 Kilogramm bestellen.“

Paul Santner absolvierte die Fachhochschule Salzburg, ist Metzgermeister, Koch, Milizoffizier. Als Gastronom in Sydney („The Cut“), London („Gaucho“), Südafrika, auf Malta tätig. Er führt das Hotel Walserwirt und Paul’s Steak Stubn seit 2012.