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Weltmeister verrät: Das Geheimnis guten Kaffees

(Bild: Krone KREATIV, Christian A. Pichler)

Martin Wölfl macht den besten Filterkaffee der Welt – beim World Brewers Cup setzte er sich gegen 41 Konkurrenten durch. Der „Krone“ verrät er, was guten Kaffee ausmacht.

„Krone“: Herr Wölfl, wie wird man Kaffee-Weltmeister?
Martin Wölfl: Man braucht natürlich einmal den besten Kaffee.Vorzugsweise einen ganz neuen, sei es etwa das Anbaugebiet oder die Röstung. Mein Weltmeisterkaffee besteht aus Kaffeekirschen aus Alto Jaramillo in Kolumbien. Die Bohnen wurden über Nacht nach Panama transportiert, desinfiziert, gekühlt, dann zweimal fermentiert. Anschließend werden die Kirschen bei niedriger Temperatur 33 Tage lang in gefilterter Luft getrocknet. Insgesamt gab es nur drei Kilo davon. Aber auch das Wasser, das Filterpapier und die Tassen spielen eine Rolle.

Wie bereitet man sich auf so ein Event vor?
Ich habe eine Trainerin aus Deutschland engagiert und etwa ein halbes Jahr hart trainiert, mich auch auf die Präsentation vorbereitet. Man benötigt ein innovatives Konzept, nimmt Schauspielunterricht. In unserem Wildkaffee-Shop (7., Hermanngasse 21) haben wir eigene Tische anfertigen lassen, die sich höhenverstellen lassen, um die Bühne nachzustellen.

(Bild: Christian A.Pichler)

Das klingt nach einer eigenen Wissenschaft.
Ja, man muss am Tag des Bewerbs auch sensorisch voll da sein. Die WM fand in Chicago statt, man muss den anderen Luftdruck beachten. Ich habe weder Zwiebeln, Paprika, Fleisch oder Knoblauch gegessen, denn bei der Präsentation gilt es, die Geschmackskompositionen der Jury zu beschreiben.

Es kommt also auf jedes Detail an?
Man kann Kaffeemachen auf diesem Niveau mit Spitzensport vergleichen, etwa mit der Formel 1. Jeder kann mit dem Auto fahren, doch die Rennfahrer berücksichtigen jedes Detail. Das machen wir auch. Die Teilnehmer aus den asiatischen Ländern reisen etwa mit riesigen Teams an, darunter sogar Masseure.

(Bild: Christian A.Pichler)

Sie haben auch ohne Masseur gesiegt.
Ja, wobei ich im Vorjahr schon aufhören wollte. Da bin ich bei der Weltmeisterschaft nämlich nur Vorletzter geworden. Doch dann habe ich mir gedacht, ich habe zu viel trainiert und investiert, um als Vorletzter den Hut draufzuhauen. Also habe ich weitergemacht.

Den Filterkaffee, den Sie brühen, kann man wohl kaum mit jenem von den Großeltern vergleichen. Worauf muss man achten?
Filterkaffee ist viel besser als sein Ruf. Es ist mir ein Anliegen, das den Österreichern wieder nahezubringen. Am wichtigsten ist die Bohne, guter, frisch gemahlener Kaffee. Aber auch das Mischverhältnis – ein Gramm Kaffee auf 16 Milliliter Wasser. Und dieses nicht zum Kochen bringen, sondern auf 93 Grad erhitzen.

Was halten Sie eigentlich von Kaffeekapseln?
Für Produzenten hat es viele Türen geöffnet, und das ist gut. Jedoch sollte ein Kaffee immer frisch gemahlen sein, qualitätstechnisch sind sie daher schlechter.

Und wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?
Filterkaffee, schwarz.