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Entwarnung beim Beef-Tatar-Test der Arbeiterkammer

Beef Tartar gehört wie BRatwürstel für viele zu den Feiertagen

(Bild: ©Jérôme Rommé - stock.adobe.com)

Beef Tatar zählt zu den Klassikern auf den Festtagstischen. Da es roh verzehrt wird, sind Fleischqualität und hygienische Handhabung essenziell. Die AK hat daher getestet, ob die heiklen Delikatessen auch tatsächlich der Verbrauchererwartung entsprechen und waren angenehm überrascht: Kein Produkt fiel durch.

Grundsätzlich ist Beef Tatar ein relativ einfaches und variables Gericht. Je nach persönlicher Vorliebe oder Rezept werden für die Zubereitung neben Rindfleisch zumeist noch Eigelb, Zwiebeln, Kapern, Gurkerl, Kräuter, Ketchup, Senf, Tabasco, Worcestershire Sauce oder auch Sardellen verwendet. Serviert wird das Ganze dann roh.

Da rohes Fleisch rasch verdirbt und auch mit krankheitserregenden Keimen belastet sein kann, schickte die AK 10 Proben fertig gewürztes Beef Tatar ins Labor. Diese stammten sowohl aus dem Einzelhandel als auch von Fleischereibetrieben. Die Preise lagen zwischen knapp 30 und 60 Euro je Kilogramm.

80 Prozent der Proben ein­wand­frei

Fünf Proben im Test entsprachen den höchsten Qualitätsansprüchen und erhielten die Testnote „Sehr gut“. 

Drei Produkte wurden für „Gut“ befunden. Punkteabzüge gab es aufgrund leichter sensorischer Abweichungen bei der Verkostung – in allen 3 Fällen stellten die Expert:innen einen leicht säuerlichen Geruch fest. Bei einem Beef Tatar wurde zudem eine zähe Konsistenz bemängelt und einmal fiel den Verkoster:innen ein etwas bitterer Fremdgeschmack auf. Da diese Proben aber keinerlei sonstige Auffälligkeiten zeigten, wurden auch sie als einwandfrei gewertet.

Zwei Produkte wurden mit einem „Befriedigend“ benotet. In beiden Fällen wurde eine erhöhte Anzahl an Enterobakterien festgestellt. Eine Probe wies zudem auch noch eine erhöhte Gesamtkeimzahl auf. Diese so genannten Hygiene-Indikatorkeime sind in unserer Umwelt weit verbreitet und werden je nach Lebensmittel auch bis zu einem gewissen Grad toleriert.

Die von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie empfohlenen Richtwerte sollten jedoch nicht überschritten werden. Dies deutet nämlich auf mögliche Schwachstellen in der Hygiene- und Herstellungspraxis hin. Beide Proben sind daher im Sinne der berechtigten Verbrauchererwartung als wertgemindert anzusehen.

Das Risiko ge­konnt im Griff 
Sorgfalt beginnt bereits beim Einkauf. Da rohes, zerkleinertes Fleisch besonders anfällig für Keime ist, sollte Tatar immer frisch gekauft oder zubereitet werden. Bis es dann auf dem Teller landet, ist es wichtig, die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Am besten eignet sich eine Kühlbox mit Kühlakkus für den Transport. Zu Hause sollte das Tatar dann sofort im Kühlschrank zwischengelagert und noch am selben Tag verzehrt werden. Nicht zu empfehlen ist diese Speise für Schwangere, Kleinkinder und immunschwache Personen.