Gut zum Vorbereiten

Haubenkoch teilt Rezept für praktisches Fest-Essen

Beides möglich: Das Schulterscherzl kann man im Ganzen servieren oder bereits vorab in Stücke schneiden.

(Bild: Wenzel Markus)

Wie man zu Weihnachten ein Gericht mit Wow-Effekt serviert und trotzdem genug Zeit für Familie und Freunde bleibt, verrät Drei-Hauben-Koch Clemens Grabmer aus Grieskirchen. Mit den „Krone“-Leser teilt er ein Rezept für ein geschmortes Rinds-Schulterscherzl. Als Beilage serviert er Wintergemüse aus dem Ofen. Wie’s gelingt, lesen Sie hier.

Am heutigen Sonntag steigt der zweite Termin des Weihnachtsbrunchs im Restaurant Waldschänke in Grieskirchen, der schon lange ausgebucht ist: Clemens Grabmer und das Team des Familienbetriebs werden noch einmal ordentlich gefordert, danach ist aber Ruhe angesagt.

„Wir sperren erst am 26. Dezember wieder auf“, erzählt der 28-Jährige, der im neuen Gault&Millau mit seiner Mama Elisabeth mit drei Hauben ausgezeichnet wurde. Was bei der Familie Grabmer am Heiligen Abend auf den Tisch kommt? „Eine kalte Jause“, verrät er.

Clemens Grabmer vom Restaurant Waldschänke mit dem geschmorten Schulterscherzl, das am besten in der Rein auf den Tisch kommt.

(Bild: Wenzel Markus)

„Unser Weihnachten dauert sehr lang, man kann dazwischen immer wieder essen – das ist praktisch“, erzählt der Spitzenkoch, der für die „Krone“-Leser ein Rezept für ein Weihnachtsessen zusammenstellte.

Worauf seine Wahl gefallen ist? Grabmer empfiehlt für den Heiligen Abend ein geschmortes Rinds-Schulterscherzl mit Ofengemüse. „Als Beilagen empfehlen sich auch Erdäpfelknödel, ein Erdäpfelgratin, Rotkraut oder glasierte Maroni“, sinniert er.

 „Das ist perfekt für Weihnachten. Man schiebt das Fleisch am Vormittag ins Rohr und am Abend ist es fertig. Dann stellt man es in die Mitte des Tisches. So ein großes Stück Fleisch sorgt für einen Wow-Effekt. Jeder kann sich dann selbst davon nehmen oder man schneidet Stücke und verteilt sie“, sagt Grabmer, dem wichtig ist: „Zu Weihnachten soll möglichst viel Zeit für Familie und Freunde bleiben. Das Schulterscherzl ist etwas, was man gut vorbereiten kann.“ Wie Sie es zu Hause nachkochen können, lesen Sie hier.

Das Fleisch wird vorab rundherum angebraten.

(Bild: Wenzel Markus)

Geschmortes Rinds-Schulterscherzl
Zutaten (für 4 Personen):
2kg Schulterscherzl von der Kalbin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50g Butterschmalz
4cl Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
2 Karotten
1 gelbe Rübe
½ Sellerie
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner schwarz
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1l Rotwein
20g Tomatenmark
1/16l Portwein rot

Zubereitung

• Das Fleisch sorgfältig von Sehnen und Silberhaut befreien. Salzen und pfeffern. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Das Öl abgießen und entsorgen.
• Im gleichen Bräter das Butterschmalz erhitzen und das kleingeschnittene Gemüse und die Zwiebel darin anrösten, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe bekommt. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Nun die Gewürze dazugeben und mit der Hälfte des Rotweines auffüllen.
• Das Schulterscherzl in den Bräter einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober-/Unterhitze ca. 2,5 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch öfters umdrehen und den restlichen Rotwein dazugießen. Das Fleisch ist fertig gebraten, wenn man mit der Fleischgabel einsticht und das Fleisch leicht von der Gabel fällt.
• Das Bratenstück herausgeben und an einem warmen Ort rasten lassen.
• In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen. Dazu Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen. Die Sauce ein wenig einreduzieren lassen und den Portwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch mit angerührter Maisstärke abbinden.

Gemüse braucht’s sowohl zum Schmoren des Rinds-Schulterscherzls als auch später für die Beilage.

(Bild: Markus Wenzel)

Beilage: Wintergemüse aus dem Ofen
Zutaten:
Wintergemüse ca. 1kg
Salz, Pfeffer
50g Butter
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

• Nach Belieben ein Kilo unterschiedliches Wintergemüse, wie Sellerie, Karotten, Topinambur, Schwarzwurzel, Kohlsprossen usw., auswählen.
• Das Gemüse schälen und in größere Würfel schneiden. In eine Rein geben und mit Salz und Pfeffer würzen, 50g Butter und Rosmarinzweig dazugeben und vom Schmorsaft ca. 40ml abschöpfen und ebenfalls zum Gemüse geben.
• Circa 1 Stunde vor dem Servieren im Backrohr bei 175 Grad Ober-/Unterhitze fertig garen.