Wie Experten testen

Kürbiskernöl: „Persönlicher Geschmack zählt nicht“

Eine von mehreren Verkostungs-Kommissionen in Stainz: Landwirt Wilfried Lackner, Peter Schloffer (Ölmühle Fandler) und Kürbisbäurin Melanie Kern (v. li.)

(Bild: Jauschowetz Christian)

Die Landesprämierung des „Grünen Golds“ der Steiermark ist in vollem Gange. Die „Krone“ durfte der Jury bei der Verkostung in Stainz mit allen Sinnen über die Schulter blicken. 

In der Landwirtschaftlichen Fachschule Stainz hing letzte Woche ein verführerischer Duft in der Luft. Die Schule war Schauplatz der 26. Landesprämierung des steirischen Kürbiskernöls, wofür sich eine 100-köpfige Expertenjury abwechselnd vier Tage lang durch rund 500 eingereichte Öle kostet und diese nach objektiven Kriterien bewertet.

Das steirische Kürbiskernöl gehört nicht nur zur Identität der Grünen Mark, sondern hat sich auch zu einer international gefragten Spezialität entwickelt. Damit die Qualität stimmt, wurde Ende der 1990er-Jahre die Landesprämierung ins Leben gerufen. „Seither ist die Qualität laufend gestiegen. Anfangs wurde nur etwa die Hälfte der Einreichungen prämiert, heute sind es über 90 Prozent“, sagt Reinhold Zötsch, Geschäftsführer der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Jury besteht vorwiegend aus Kernöl-Produzenten
Neben Laboranalysen, die gewisse Lebensmittelstandards sicherstellen, hat vor allem die Verkostung durch eine speziell geschulte Jury Gewicht. Jedes eingereichte Öl wird von zwei Kommissionen bewertet, bei abweichenden Ergebnissen kommt ein drittes Team zum Zug.

Verkostungsleiter Franz Siegfried Wagner, Reinhold Zötsch (GF Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.), Alois Eibler, LWK Steiermark (v. li.).

(Bild: Jauschowetz Christian)

Nach umfassenden Laboranalysen sind die geschulten Gaumen der Verkoster gefragt.

(Bild: Jauschowetz Christian/Christian Jauschowetz)

Je fünf anonyme Öl-Proben kommen je Durchgang auf den Tisch, jedes Öl wird von zwei Komissionen getestet.

(Bild: Jauschowetz Christian)

Mit einem speziellen Testgerät wird die typische Zweifärbigkeit des Kernöls genau unter die Lupe genommen.

(Bild: Jauschowetz Christian)

Die Kernöl-Experten, vorwiegend selbst Produzenten, bekommen je fünf Öle auf einmal serviert – anonym, nur mit Nummern versehen. Die „Krone“ sitzt mit Wilfried Lackner, Gewinner des letzten Kernöl-Championats, am Tisch.

Nach einem strengen Blick und dem Geruchstest greift Lackner zum Löffel und lässt das „Grüne Gold“ mit dem sogenannten „Kernölschnalzer“ durch den Mund wandern. „Sehr harmonisch, gutes Mundgefühl, Röstnote auf der kräftigeren Seite“, fällt sein Urteil aus – seine Kommissionskollegen stimmen zu.

(Bild: Krone KREATIV)

„Persönlicher Geschmack zählt nicht“
Ein Schluck Tee zum Neutralisieren, und weiter geht’s. „Wir stimmen uns anhand objektiver Kriterien ab, der persönliche Geschmack zählt nicht.“

Bei der nächsten Probe fällt das Urteil der Dreier-Kommission kritischer aus: „Sehr flach, kein besonderer Geschmack, man findet den Kern nicht. Muss an der Rohware liegen“, sagt Peter Schloffer von der oststeirischen Ölmühle Fandler. Von der Qualität der Rohkerne über die Lagerung bis zur Röstung bestimmen viele Faktoren, wie das Endprodukt dann schmeckt – und ob es die nötigen Punkte für die Landesprämierung erreicht.

Sattgrün mit rubinrotem Schimmer
Im weißen Kittel huscht indes Verkostungsleiter Franz Siegfried Wagner durch die Reihen und hat alles im Blick. Mit einem Testgerät wird auch die typische Zweifärbigkeit unter die Lupe genommen: „Einen satten Grünton mit rubinrotem Schimmer“ müsse das Öl haben, erklärt Wagner, der die Prämierung mit seinem Lebensmittel-Analytik-Institut von Anbeginn professionell begleitet. 

Nach Auswertung aller Ergebnisse wird Ende Februar bei der offiziellen Prämierungsfeier verkündet, welche Kernöle heuer die begehrte Prämierungsplakette tragen dürfen.