Hochbetrieb, aber ...

Was in ältester Backstube Wiens Sorgen bereitet

Die bunte Auslage der Bäckerei Grimm in der Kurrentgasse 10 macht Gusto auf Ostern.

(Bild: Jöchl Martin)

Die „Krone“ war in Wiens ältester Backstube und hat Betreiber Andreas Maderna über die Schulter geschaut. Der Betrieb läuft Hochtouren – was fehlt, sind die Fachkräfte, die mit anpacken.

Die Bäckerei Grimm im Herzen der Innenstadt ist die älteste Backstube, die durchgehend im Betrieb ist und das seit 1536. Andreas Maderna ist der 23. Bäckermeister, der seit 2001 Tag und Nacht in den historischen Kellergewölben arbeitet. Abgesehen von der Backstube und Filiale in der Kurrentgasse 10 hat er drei weitere Verkaufsstellen in Wien.

Die Energiekosten kann ich ausgleichen, nicht aber die fehlenden Hände, die beim Handwerk entscheiden sind.

Andreas Maderna 

Bild: Jöchl Martin

Zurzeit laufen die Backrohre und Teigknetmaschinen auf Hochtouren. Denn das Ostergeschäft ist in vollem Gange. Ein beliebter Klassiker: die Osterpinze. Die „Krone“ durfte ihm in den Tagen vor dem wichtigsten Fest für die Christen bei der Herstellung des Germteiggebäcks über die Schulter schauen. Mit geübten Handgriffen bereitet er zuerst den Teig zu und erzählt nebenher von seinem Geschäft.

„Ich bin seit 40 Jahren Bäcker und könnte mir keine schönere Arbeit vorstellen, denn in meinem Beruf stellt sich sofort ein Erfolgserlebnis ein“, erzählt Maderna. Und wie geht es dem Betrieb aus wirtschaftlicher Sicht?

Kleineres Sortiment wegen Personalmangel
„Zurzeit ist es herausfordernd, aber es gibt immer gute Jahre und schlechte, man muss einfach gut wirtschaften können. In starken Jahren kann ich mir das Geld nicht in die eigene Tasche stecken und in Saus und Braus leben, ich habe eine Verantwortung gegenüber meinen Mitarbeitern“, so der erfahrene Bäcker. Die gestiegenen Energiepreise bereiten ihm weit weniger Sorgen als der Fachkräftemangel.

„Die Energiekosten kann ich ausgleichen, nicht aber die fehlenden Hände, die beim Handwerk entscheiden sind“, weiß der 58-Jährige. Er hat viele offene Stellen, sucht vom Verkauf bis zur Produktion Mitarbeiter, aber die Suche ist schwer. Das geht sogar schon so weit, dass einzelne Produkte wie der Punschkrapfen aus dem Sortiment genommen werden mussten, weil der Aufwand zu groß ist. Zudem hat er erstmals eine Kundenwarteliste.

Maderna stellt die Osterpinze her.

(Bild: Jöchl Martin)

Die fertige Osterpinze gibt es für 3,10 Euro.

(Bild: Jöchl Martin)

Ist der Bäckerberuf so unattraktiv? „Der Arbeitsmarkt hat sich verändert, es gibt so viele neue Berufe, wenige machen direkt nach der Schule die Lehre, im zweiten Bildungsweg schaut es anders aus.“

Die Bäckerei Grimm wird es jedenfalls noch länger geben, denn glücklicherweise übernimmt sein Sohn den Betrieb.

Rezept für Pinze

Zutaten: 500 glattes Mehl1, Pck.Germ, 1 PriseSalz, 90 g Zucker, 1 Pck. Vanillin Zucker, 0,5 Röhrchen Zitronen Aroma, 1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss, 2 Eier, 0,125 l Weißwein, 0,125 l lauwarme Milch, 100 g zerlassene Butter

Anleitung: Mehl mit Germ vermischen, Salz, Zucker, Vanillinzucker, Aroma, Eier, Weißwein, Milch und Butter zugeben und mit dem Handmixer (Knethaken) verkneten. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist. Teig auf bemehlter Fläche zusammenstoßen, in 4 Stücke teilen, zu Kugeln formen und in eine gefettete Springform (26 cm Ø) legen. Zugedeckt nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen, mit versprudeltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr backen. Anschließend mit Zucker bestreuen

90 Arbeitsstunden in der Karwoche
Zurück zum Ostergeschäft: Um alle Bestellungen fristgerecht abliefern zu können, verbringt Maderna in der Karwoche 90 Wochenstunden in der Bäckerei. Das Resultat macht sich bezahlt, die Osterpinze und auch die anderen Produkte wie das Biskuit-Lamm und der Schinken im Brotteig gehen weg wie warme Semmeln, da schreckt auch der Preis von 3,10 Euro für eine Pinze nicht ab. Immerhin ist alles in Bio-Qualität. Wer sich selbst an einer Osterpinze probieren will, findet oben das Rezept. Gutes Gelingen!