Fleisch und Knochen unter fließendem Wasser gut waschen. In einem großen Topf (nicht dem späteren Suppentopf) Wasser zum Kochen bringen, die Knochen einlegen und 2 Minuten köcheln lassen. Abseihen und noch einmal mit kaltem Wasser spülen.

Jetzt den Suppentopf mit etwa 4,5 Liter Wasser befüllen, die Knochen ins kalte Wasser legen und zum Kochen bringen. Etwa eine halbe Stunde lang leicht sprudelnd kochen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Jetzt das Fleisch in die Suppe legen. Neuerlich wird Schaum aufsteigen, der mehrmals abgeschöpft werden muss. 30 Minuten lang köcheln lassen.

Inzwischen das Suppengemüse vorbereiten. Die Zwiebeln halbieren, die braune Schale dranlassen. Die Schnittfläche in einer unbefetteten beschichteten Pfanne bräunen. Wurzelgemüse putzen und grob schneiden.

Das vorbereitete Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner und Kräuter in die Suppe geben. Salzen - aber noch eher zurückhaltend, abgeschmeckt wird erst zum Schluss.

Nach dem Beigeben des Gemüses weitere 1½ Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen, so lange, bis das Fleisch fast schon zerfällt.

Wenn die Kochzeit der Suppe vorbei ist, beginnt erst die eigentliche Arbeit. Nehmen Sie einen zweiten großen Topf und hängen Sie ein großes Sieb darüber, idealerweise ein Spitzsieb. Fleisch und Knochen aus der Suppe nehmen, im Sieb abtropfen lassen und beiseitegeben. Die Suppe durch das Sieb abgießen. Wer will, kann sie zusätzlich noch durch ein Tuch gießen, dann wird sie klarer.

Nun stellt sich die entscheidende Frage: Ist die Suppe kräftig genug geworden? Eine Kaffeetasse voll Suppe herausschöpfen, vorsichtig salzen und kosten. Sollte sich herausstellen, dass die Suppe, nachdem sie ausreichend gesalzen wurde, zu wenig intensiv schmeckt, heißt das, dass Sie zu viel Wasser verwendet haben. Dann den Topf noch einmal auf den Herd stellen und 10 Minuten lang wallend kochen lassen. So wird die Menge einreduziert und der Geschmack intensiviert.

Erst wenn die Menge stimmt, abschließend mit Salz abschmecken.