In einer tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen. Währenddessen den Kalbsrücken zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Mit der Gemüsesuppe angießen und das Fleisch darin zugedeckt etwa 12 Minuten lang garen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte etwa 60° C betragen. Anschließend das Fleisch in Alufolie wickeln und auskühlen lassen.

Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Eidotter, die Sardellenpaste, die Kapern, den Zitronensaft und 4 El von der zuvor benutzten Gemüsesuppe aufschlagen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl eingießen. So lange weiterschlagen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Danach den abgetropften Thunfisch zugeben und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce, den großen Kapern und einigen abgezupften Korianderblättern garnieren.