Parüren (Fleisch- und Hautreste der Gans) und Innereien in einer geräumigen Pfanne in Öl (besser noch in Gänseschmalz) anbraten.

Das dauert eine gute halbe Stunde, denn alles soll rundum richtig schön braun werden. In ein Sieb abgießen und das Fett weggeben.

Was sich am Pfannenboden angelegt hat, mit einem Schuss Wasser ablösen und in einen Topf abgießen.

Die Pfanne mit einem Küchentuch trockenwischen und in frischem Öl das Gemüse anbraten, dabei Farbe nehmen lassen und ebenfalls ins Sieb abgießen.

Fleisch, Gemüse und das Wasser mit den vom Pfannenboden gelösten Resten in einen Topf geben, auf größter Flamme aufkochen lassen und den Rotwein eingießen.

Stark reduzieren lassen, danach mit dem Portwein ebenso verfahren.

Das Tomatenmark einrühren, den Thymian dazugeben und mit Hühnersuppe aufgießen.

Wasser dazuleeren, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden lang köcheln lassen.

Dann einen Teil der Selleriestücke und der Zwiebelstücke herausfischen und beiseitestellen.

Den Fond durch ein Haarsieb in einen anderen Topf abgießen.

Jetzt müssen Sie nur noch abschmecken und die Sauce auf die richtige Konsistenz bringen. Nehmen Sie etwa eine Kaffeetasse der künftigen Sauce aus dem Topf, salzen Sie diese vorsichtig und kosten Sie. Wenn der Geschmack noch zu dünn ist, noch einmal aufkochen lassen und weiter reduzieren.

Sobald die nötige Stärke erreicht ist, die herausgefischten Gemüsestücke im Stabmixer pürieren und in die Sauce einrühren.

Falls Sie dann noch immer zu dünnflüssig wirkt, 1 El Maizena in 3 El kaltem Wasser glattrühren und diese Mischung vorsichtig in die Sauce rühren. Erst dann mit Salz abschmecken.

Besonders elegant ist es, wenn Sie unmittelbar vor dem Servieren in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einige sehr kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren - das gibt Glanz und Bindung.