Für die Rösti die Erdäpfel schälen und anschließend grob reiben. Dann gut ausdrücken und die überschüssige Flüssigkeit wegschütten. Anschließend die geriebenen Kartoffeln mit dem Ei, dem Mehl sowie mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut vermischen. Je nach Konsistenz eventuell noch mehr Mehl dazugeben.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse kleine flache Laberln formen oder die Masse in einen Anrichtering geben (siehe Foto). Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warmhalten.

Den Hirschrücken mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundum scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian ebenfalls in die Pfanne geben und das Fleisch immer wieder mit dem aromatisierten Butterschmalz übergießen (nappieren).

Dann den Hirschrücken in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backrohr für weitere 20 Minuten bei etwa 100° C weitergaren lassen.

Für die Rotweinsauce die Schalotte in einer Pfanne in Butter kurz anbraten, bis sie glasig ist. Etwas Zucker hinzufügen, sodass die Schalotte leicht karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Wildfond, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben und alles auf mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang köcheln lassen. Nach Belieben etwas Maizena dazugeben, um die Sauce einzudicken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zum Schluss den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, zusammen mit den Rösti auf Tellern anrichten und die Rotweinsauce dazugießen.Mit frischem Thymian garnieren.