Zunächst das Gemüse zubereiten: Die roten Zwiebeln, die Zucchini- und Melanzanescheiben, die Paprikawürfel, die Champignons und den Spinat in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl rundum anbraten, danach beiseitestellen.

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln anbraten, bis sie glasig sind. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten und mit den passierten Tomaten ablöschen. Mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten lang köcheln lassen.

Für die Bechamel-Sauce die vegane Margarine in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach die pflanzliche Milch einrühren, um Klümpchen zu vermeiden. Unter ständigem Rühren eindicken lassen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Dann die Lasagne schichten. Dafür eine Auflaufform mit etwas Tomatensauce ausstreichen. Eine Schicht Lasagneblätter darauflegen. Eine Schicht Gemüse darauf verteilen, etwas Tomatensauce und Bechamel-Sauce darüber geben. Abwechselnd schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schicht mit Bechamel-Sauce abschließen.

Die Lasagne im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Ober-/Unterhitze) ca. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Lasagneblätter weich sind und die Oberfläche leicht goldbraun wird.

Zum Schluss die vegane Gemüse-Lasagne mit frischen Kräutern garnieren und servieren.