In einer Zeit, in der Regionalität und Nachhaltigkeit immer wichtiger werden, besinnen sich viele Gastronomen auf die ursprüngliche Philosophie der vollständigen Verarbeitung von Tieren – „from nose to tail“. Diese Herangehensweise steht nicht nur für den Respekt gegenüber dem Tier, sondern auch für eine kulinarische Vielfalt, die fast in Vergessenheit geraten ist. Der Grundgedanke dahinter ist einfach: Jedes Tier, das auf den Teller kommt, sollte so vollständig wie möglich verwertet werden. Das beginnt mit der Auswahl der Tiere und endet mit kreativen Gerichten, die längst nicht mehr alltäglich sind.
Artgerechte Tierhaltung, die man schmeckt
In Kärnten gibt es einige Wirte, die diese Philosophie leben. Sie arbeiten eng mit regionalen Betrieben zusammen, die Wert auf artgerechte Tierhaltung legen. Lämmer grasen friedlich auf den Weiden, Gänse und Enten genießen das Leben im Freien und können sich frei bewegen. Besonders wichtig: Die Tiere werden stressfrei vor Ort geschlachtet und im Ganzen an die Gasthäuser geliefert – von Kopf bis Fuß. Dabei kommt es nicht nur auf die Qualität des Fleisches an, sondern auch auf die Herkunft des Futters.
Wertschätzung für Tier und regionale Produzenten
Viele dieser Betriebe setzen auf geschlossene Kreisläufe: Vom Futteranbau bis zur Schlachtung bleibt alles in einer Hand. So wird sichergestellt, dass die Tiere bestens versorgt sind und die Gäste den Unterschied schmecken. Besonders spannend ist die Zusammenarbeit mit Jägern, die frisches Wild direkt nach dem Abschuss liefern. Innereien wie Leber, Herz und Nieren werden sofort verarbeitet, während edle Fleischstücke nach dem Abhängen auf den Tisch kommen. Solche Gerichte erfordern handwerkliches Geschick und werden mit großer Wertschätzung für Tier und Natur zubereitet. Was all das besonders macht, ist die Liebe zum Detail. Wer schon einmal ein Gericht aus solch nachhaltig produzierten Zutaten probiert hat, weiß, dass man den Unterschied schmeckt – dank der Hingabe, mit der die Tiere aufgezogen und versorgt werden, und der Sorgfalt, mit der sie verarbeitet werden.
