Krise hausgemacht

Steirischer Starkoch rechnet mit Gastro-Szene ab

03.01.2023 08:46

Der steirische Starkoch Johann Lafer stellt klar, dass die Gastronomie die aktuelle Misere selbst verschuldet hat: „Mitarbeiter wurden überfordert und schlecht entlohnt“, sagt er im „Steirerkrone“-Interview.

„Steirerkrone“: Herr Lafer, Sie haben in Deutschland ein Interview gegeben, für das es viel Zustimmung, aber auch herbe Schelte gegeben hat. Was war der Tenor?
Johann Lafer: Ich stehe nicht gerne als der Böse da - aber ich habe einfach die Wahrheit gesagt, wie ich die Situation in der Gastrobranche sehe.

Die da wäre?
Natürlich ist klar, dass man nicht alle über einen Kamm scheren kann, das tue ich auch nicht. Aber man hat in der Gastronomie die Mitarbeiter einfach viel zu lange überfordert. Und für diese Überforderung auch noch zu wenig bezahlt. Und der Umgangston in so mancher Küche - das war halt auch kein Renommee für das ganze Berufsbild.

Dann kam noch Corona ...
... und viele haben gemerkt, dass es auch ein Leben gibt, in dem man in anderen Branchen nicht so viel arbeiten muss und dennoch irgendwie zurande kommt.

Johann Lafer

(Bild: Christian Jauschowetz)

Sie sind ja gebürtiger Steirer, der seit vielen Jahren in Deutschland lebt und arbeitet, ist der Personalmangel dort genauso eklatant?
Ja, ganz schlimm. Ein Beispiel: Ich richte nächstes Jahr gemeinsam mit Michael Käfer für das weltberühmte Reitevent CHIO in Aachen die Kulinarik aus. Dafür werden 55 Köche und 250 Servicemitarbeiter benötigt. Unser vordringlichstes Problem ist diesmal nicht, welche Menüs wir anbieten, das ist kein Problem. Unsere größte Herausforderung wird sein, das Personal zu bekommen.

Sie selbst haben ja nie bereut, sich für die Gastrobranche entschieden zu haben und zweifelsfrei eine Top-Karriere hingelegt. Können Sie aber Jungen den Job empfehlen?
Ja! Es muss nicht jeder Influencer werden. Koch und Kellner gehören zu den wenigen Jobs, die einem die Tore zur Welt öffnen. Aber mit denen man auch Karriere daheim machen kann. Einfach ein toller Beruf.

Der gebürtige Steirer Johann Lafer, 65, kennt die Höhen und Tiefen der Sterneküche.

(Bild: Tristar Media/Getty Images)

Was kann man tun, um das Gastro-Berufsbild wieder attraktiver zu machen?
Imagekampagnen. Und mit tatsächlichen Angeboten, wie sie viele Wirte ja schon haben. Attraktive Bezahlung, kurze Arbeitswoche, Betriebsbenefits.

Egal was man tut, in der Gastrobranche bleibt halt immer das Problem, dass man arbeiten muss, während andere freihaben.
So wie ganz viele andere ja auch! Von Pflegeberufen über Polizisten zu Taxifahrern. Man ist Dienstleister. Und das kann eine wirklich schöne Aufgabe sein.

Wie wird sich die Gastrobranche künftig entwickeln?
Ich denke, am Ende des Tages bleiben Kaffeehäuser übrig, denn die haben nicht so hohe Auslagen für Lebensmittel. Dazu die Systemgastronomie. Und Top-Häuser, in die man nicht geht, weil man Hunger hat, sondern ein besonderes Gastroerlebnis für besondere Anlässe sucht.