Mit Rezept & Story

Mit exakt 76 Grad ins Zeller Ripperlglück

Spareribs zum Hineinlegen - das Yor Ribs in der Seegasse in Zell bringt die Ripperl dank Sous-Vite-Garen punktgenau hin

(Bild: EXPA/ Stefanie Oberhauser)

Niederländer sind anders. Das ist gilt auch für das Yor Ribs in Zell, ist aber ausschließlich positiv gemeint. Die Ripperl von Schwein und Rind legen dort eine wahre Punktlandung hin.

Wir haben kein typisch österreichisches Gericht." Das sagt Lindy und es sagt viel über den Mut der Amsterdamerin und ihren Freund Yorrick aus. Das Pärchen zog Anfang 2020 nach Salzburg zum Appartement-Vermieten. Wegen Corona sattelte das Duo auf Take-Away-Betrieb in der Linzergasse um. Ende 2021 landeten sie in Zell, wo das frühere WinWin-Casino in ein Restaurant umgewandelt wurde.

Mehrmaliges Marinieren der Ripperl ist Pflicht

(Bild: EXPA/ Stefanie Oberhauser)

Parmesan für die Pommes Frittes

(Bild: EXPA/ Stefanie Oberhauser)

Jungzwiebel als Dekoration

(Bild: EXPA/ Stefanie Oberhauser)

Yorrick Jansen (29), Chefkoch Yor Ribs, Zell am See

(Bild: EXPA/ Stefanie Oberhauser)

Das funktionierte auf Anhieb. Yor, der aus der gehobenen Gastronomie kam, tüftelte jahrelang an perfekten Spareribs.

Mais-Zwiebel-Spareribs, Zutaten für 4 Personen

500 g Ketchup
100 g Sojasoße
100 g Weißweinessig
30 g Senf Dijon
5 g Tabasco
1 gedrückte Knoblauchzehe
100 g Zucker
2 kg Schweineripperl

„Das musste ich machen, weil mein Papa nicht kochen konnte, ich das aber so gerne aß“, lacht der 29-Jährige. Alle Ripperl bereitet der Chefkoch im Sous-Vite-Garer zu. Klingt unspannend. Schmeckt fantastisch. „Jede Portion ist von der Konsistenz haargenau gleich“, erklärt Yor.

Zubereitung

Für die Marinade die Zutaten der Soße in einem Topf eine Stunde lang köcheln lassen, ständig umrühren. Dei Ripperl putzen, das erste Mal marinieren und dann in einem Vakuumpack für 13 Stunden bei exakt 76 Grad in den Sous-Vide-Garer geben. Dann erneut marinieren und im Ofen bei 200 Grad zehn Minuten braten. Abermals marinieren. Mit Crispymais (Corn), gerösteten Zwiebeln, Chilischoten und Jungzwiebeln dekorieren.

Bei exakt 76 Grad werden die Schweineripperl perfekt. Sie gehen schon bei der kleinsten Berührung ohne Rückstände vom Knochen ab.

Jansen besuchte bereits mit 14 eine Kochschule in Amsterdam, arbeite sechs Jahre in Michelin-Sterne-Restaurants wie etwa dem Ciel Bleu in der niederländischen Hauptstadt. Eröffnete im Dezember 2021 mit Partnerin Lindy das Yor Ribs in der Seegasse 5.