Genuss im Zillertal

Wenn die Schule zum Zwölf-Hauben-Tempel wird

Von Hektik konnte während der Zubereitung keine Rede sein – die routinierten Küchenchefs bringt so schnell nichts aus der Ruhe. Ein wenig Aufregung gehört für Stefan Geisler vom Schulhaus Tirol (Mitte mit blauer Schürze) aber dazu.

(Bild: Birbaumer Christof)

In den Genuss, mit vier Drei-Hauben-Köchen zu arbeiten, kam kürzlich die Abschlussklasse der Hotelfachschule der Zillertaler Tourismusschulen in Zell am Ziller. „Lernen von den jungen Wilden“, heißt das Projekt.

Normalerweise herrscht hier strenge Ordnung: Keine offenen Haare, kein Nagellack. Schuluniform. Heute aber wird in bunten Hosen, verschiedenfarbigen Socken, mit Cappy sowie bunt lackierten Nägeln gekocht. Und mit zwölf Hauben! „Lernen von den jungen Wilden“, heißt das Projekt, das Feuer in die Küche der Tourismusschulen in Zell am Ziller bringt.

Es ist nicht so viel Unterschied zwischen Lehrer und Chef.

Sebastian Stock

Vier Drei-Hauben-Köche bereiten gerade das viergängige Menü für den Abend zu. Von Hektik keine Spur. „Hier muss jeder nur einen Gang machen“, grinst Sebastian Stock. Dass seine „Mitarbeiter“ heute 23 Schüler sind, stört ihn nicht. „Es ist nicht so viel Unterschied zwischen Lehrer und Chef“, meint der Küchenchef des Restaurants „Chefs Table“ im Tuxer Hotel Bergfried augenzwinkernd.

„Ich war positiv überrascht“
Und so schlecht dürften sich die Schüler laut ihren Lehrmeistern auch gar nicht angestellt haben: „Ich war positiv überrascht“, berichtet Stefan Geisler vom Schulhaus Tirol in Zellberg und Kollege Maximilian Stock (Genießerstube im Alpenhof), der die Organisation des gesamten Projektes innehat, pflichtet ihm bei: „Ich hatte nicht viele Erwartungen, aber die Schüler sind sehr engagiert.“

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Jeder Haubenkoch hat dafür am Anfang des Jahres Gerichte entwickelt und diese in einer Unterrichtseinheit den Schülern nähergebracht. Auch Exkursionen zu den Produzenten der verwendeten Produkte standen auf dem Lehrplan – sowie auch Besuche in den Betrieben der Haubenköche.

„Nach diesem Projekt zieht es mich Richtung Küche“
Eine Erfahrung, die beim Nachwuchs Eindruck hinterlassen hat: „Mir war immer klar, dass ich in die Gastronomie will“, bekräftigt der 17-jährige Magnus, „aber nach diesem Projekt zieht es mich noch mehr in Richtung Küche.“ Genau das war das Ziel der Kooperation: „Dass hierbei ein paar Leute für den Service und vor allem Köche rauskommen, wäre gut“, unterstreicht Peter Fankhauser, Küchenchef im „Guat’z Essen“ in Stumm.

„Das ist nicht nur Essen, das ist Kunst“, war ein Schüler überzeugt.

(Bild: Birbaumer Christof)

Die Art zu kochen, die er und seine Kollegen den Schülerinnen und Schülern zeigen, und die Arbeit in den Betrieben lassen sich nicht mit dem Arbeitsablauf einer Schulküche vergleichen. Plötzlich wird mit Pinzetten gearbeitet, mit feinsten Zutaten, in kleinstem Maßstab. „Bei uns sehen die Schüler, dass man mit dem Beruf etwas erreichen kann, kreativ sein kann“, findet Fankhauser. Magnus hat er schon überzeugt: „Das ist nicht nur Essen, das ist Kunst!“

Nachwuchs begeistert, Köche hoffnungsvoll
„Das macht Hoffnung auf den Nachwuchs“, bekräftigt Geisler. Hoffnung, dass die Begeisterung anhält und der eine oder die andere später in einer Küche anheuert. „Nehmen würde ich sie“, erklärt Sebastian Stock und Kollege Geisler stellt folgende Frage: „Warum haben wir das ganze Projekt nicht schon viel früher gemacht?“

Die Schüler übernahmen auch das Service - hier Philipp und Johanna mit Fachvorstand Peter Dornauer.

(Bild: Birbaumer Christof)

Wenn es nach Schul-Fachvorstand Peter Dornauer geht, dürfte zumindest eine Wiederholung kein Problem sein: „Die Schüler lernen die positiven Seiten der Gastronomie kennen. Diese Partner können die jungen Leute dafür begeistern.“ Und auch die „Jungen Wilden“ sind auf den Geschmack gekommen.

Ideengeber Sebastian Stock steht für das nächste Schuljahr schon in den Startlöchern. Um frischen Wind in die Schulküchen zu bringen und den Nachwuchs zu begeistern.