Neuartige Rezeptur

Schweizer Forscher entwickeln gesündere Schokolade

Eine nachhaltigere und zugleich etwas gesündere Schokolade haben Wissenschaftler aus Zürich entwickelt.

(Bild: stock.adobe.com/[e-mail])

Eine nachhaltigere und zugleich auch etwas gesündere Schokolade haben Forscher aus Zürich entwickelt. Sie nutzten dazu neben den Kakaobohnen noch zusätzliche wertvolle Inhaltsstoffe der Kakaofrucht, die bisher kaum genutzt werden und nun zum Teil als Süßmittel dienen.

„Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade“, berichtet das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) im Journal „Nature Food“, das die Schokolade als Kakaofruchtschokolade bezeichnet.

„Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.“ Zudem könne die Herstellung „in großem Maßstab den Flächenverbrauch und das Erderwärmungspotenzial im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Zartbitterschokoladen-Produktion verringern“.

Kakaobohne nur kleiner Anteil der Frucht
Da die Kakaobohne (Bild unten) nur einen recht kleinen Anteil der Frucht ausmache, seien die nötige Landfläche und damit die Treibhausgasemissionen durch die Umwandlung von ursprünglicher tropischer Vegetation pro Bohne meistens hoch.

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„Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie das Fruchtfleisch und die Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren“, schreiben die Forscher.

Die längliche Kakaofrucht – auch Kakaoschote genannt – hat eine harte äußere Schicht. Schneidet man die Frucht auf, sieht man die Schale und im Inneren die aneinandergereihten Kakaobohnen, die jeweils von hellem Fruchtfleisch (Pulpe) umgeben sind.

Kakaogelee ersetzt den Kristallzucker
Bei dem neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, wodurch die Kakaomasse entstand. Das ETH-Team nutzte nun noch den inneren Teil der Kakaofruchtschale und verarbeitete ihn zu einem Pulver.

(Bild: ETH Zürich/KimMishra)

Dies vermengte es mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee. Dieses ersetzte in der neuen Schokolade den normalerweise zugefügten Kristallzucker. Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist diese Schokoladenrezeptur nach Autorenangaben im Durchschnitt umweltfreundlicher als die herkömmliche.

Weniger Fettsäuren, mehr Ballaststoffe
Die Kakaofruchtschokolade hat nach ETH-Angaben dank des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees einen etwas höheren Ballaststoffgehalt als eine durchschnittliche Europäische dunkle Schokolade – 15 Gramm gegenüber zwölf Gramm pro 100 Gramm. Zudem enthalte sie nur 23 Gramm gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 33 Gramm bei einer durchschnittlichen europäischen dunklen Schokolade.

Die Kleinbauern könnten mit der neuen Schokolade weitere Bestandteile der Frucht vermarkten und so zusätzliches Einkommen gewinnen, so die Wissenschaftler. Es bleibe nur noch die äußere Fruchtschale übrig, die nach ETH-Angaben traditionell vor allem als Brennmaterial verwendet oder kompostiert wird.

Bis man die Schokolade kaufen kann, wird es noch einige Zeit dauern. Immerhin hat die ETH die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zum Patent angemeldet.